« J’engraisse des veaux lourds de 1 an en bio pour la restauration collective »
Depuis 2021, l’association des éleveurs bio du Tarn approvisionne les cuisines centrales d’Albi et de Toulouse avec des « veaux lourds » offrant une viande qualitative qui séduit cuisiniers et consommateurs. Rencontre avec Aubin Bascoul, acteur de cette filière dynamique.
Depuis 2021, l’association des éleveurs bio du Tarn approvisionne les cuisines centrales d’Albi et de Toulouse avec des « veaux lourds » offrant une viande qualitative qui séduit cuisiniers et consommateurs. Rencontre avec Aubin Bascoul, acteur de cette filière dynamique.
Situé aux portes de l’agglomération albigeoise, le Gaec Mas de Médalle est une exploitation de polyculture-élevage convertie à l’agriculture biologique depuis 2018. Aubin Bascoul et son père élèvent une cinquantaine de vaches aubrac et quelques Angus sur 80 hectares de surfaces fourragères. L’ail et les céréales viennent compléter les produits issus de l’exploitation.
Les vaches allaitantes ne consomment que des fourrages, avec une dominante de pâturage tournant dynamique sur des prairies multiespèces et une consommation de foin de luzerne et d’enrubannage de méteil en complément.
La plupart des veaux sont alourdis et vendus aux cuisines centrales d’Albi et de Toulouse, via l’association des éleveurs bio du Tarn et l’entreprise Bigard. Aubin Bascoul et ses collègues de l’association produisent des veaux de moins de 1 an. L’objectif est d’avoir un poids carcasse avoisinant 250 kg, pour une conformation R a minima et une note d’engraissement de 2 à 3.
Des appels d’offres de cuisines centrales
Les veaux sont élevés avec leurs mères jusqu’à l’âge de 8 mois et le troupeau rentre tous les soirs en bâtiment, ce qui permet de compléter l’alimentation des veaux avec un méteil grain féverole, blé et avoine qui est distribué à volonté dans des nourrisseurs. Les veaux consomment d’un à trois kilos par jour. L’éleveur pratique l’IA à 100 %, avec du croisement en blonde d’Aquitaine pour améliorer la conformation des veaux. Après sevrage, ils sont engraissés pendant deux à trois mois avec 5 à 6 kilos par jour du même méteil grain et du foin de luzerne.
Les animaux sont abattus à Castres, chez Bigard. L’abatteur se charge également de la découpe et de l’approvisionnement des cuisines centrales. Les jeunes bovins étaient valorisés au printemps 2025 au prix de 7,50 €/kgc. En 2025, l’association des éleveurs bio du Tarn fournira plus de 200 jeunes bovins à la restauration collective. Cette dernière se déclare satisfaite de la viande fournie.
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Une carcasse de 250 kilos classée R2 ou R3
Travailler avec la restauration collective nécessite de répondre à des appels d’offres, ce qui n’est pas habituel pour un éleveur. L’association des éleveurs bio du Tarn est épaulée par la chambre d’Agriculture pour la gestion administrative des dossiers. Au final ce sont des contrats annuels ou pluriannuels qui sont conclus avec les collectivités. L’association reçoit un planning semestriel ou annuel pour l’approvisionnement des cuisines centrales. Charge aux adhérents de l’association de travailler en concertation pour faire coïncider le volume mensuel d’animaux à produire avec le besoin exprimé par la restauration collective.
« Le fonctionnement de la restauration hors domicile est particulier, mais c’est un débouché intéressant pour valoriser localement des jeunes bovins bio », estime Aubin Bascoul. Si les marchés conclus à ce jour se pérennisent et progressent en volume, l’association des éleveurs bio du Tarn pourrait se mettre en quête de nouveaux adhérents.
Un débouché local pour une viande de qualité
Toutes les vaches et veaux sont finis
Tous les animaux qui sortent de l’exploitation sont finis (vaches et veaux). La production de viande maigre pour l’export n’est pas dans l’ADN des membres du Gaec… même si la conjoncture actuelle est favorable à la vente de broutards. Ainsi, les vaches grasses sont vendues à un supermarché d’Albi, quelques veaux sont valorisés en vente directe auprès d’une clientèle fidèle.
Une opportunité de valoriser les jeunes bovins mâles en bio
Le projet Proverbial porte sur la production locale de viande biologique pour la restauration hors domicile par différents acteurs de la filière bovin allaitant. Il vise à bâtir une offre de viande en adéquation avec les attentes de ce secteur fortement utilisateur de viande bovine importée. La restauration collective doit d’ailleurs se conformer à la législation en vigueur qui impose 20 % de viande bio et 60 % de viande « durable et de qualité ».
Ce projet est aussi une opportunité pour les éleveurs de valoriser des jeunes bovins mâles qui, jusqu’à présent, intégraient les flux d’exportation de bovins maigres, faute de débouchés spécifiques.
Pour parvenir à concrétiser cette nouvelle filière, plusieurs volets ont été travaillés collectivement entre 2021 et 2024 : élaboration d’itinéraires techniques de production de jeunes bovins finis, à partir du « schéma de production broutard », avec une cohérence économique et environnementale, constitution d’une offre qui permette l’obtention d’une plus-value pour l’éleveur (prix d’opportunité par rapport au cours du broutard) et qui soit en phase avec les attentes du consommateur (qualité sensorielle) et de la restauration collective (praticité et rendement technologique), création d’une dynamique de filière en fédérant les acteurs d’un territoire et dans une optique de pérennité de la démarche.
Dans le cadre du projet Proverbial, les régions Auvergne-Rhône-Alpes et Occitanie ont constitué des groupes d’experts pour réfléchir à la mise en œuvre d’un approvisionnement régional. À titre d’exemple, en Occitanie, le besoin annuel des cantines scolaires a été évalué à 2 400 tec, soit la totalité des 9 000 broutards bio produits dans le bassin régional. Pour favoriser l’orientation des jeunes bovins bio vers la restauration collective, la plateforme régionale « occitalim » a référencé des produits portés par des acteurs locaux sous la marque « Tendre d’Oc ».
Anne Glandières, chargée de mission à la chambre régionale d’agriculture d’Occitanie : « La viande de jeune bovin bio a des qualités indéniables »
« Des tests ont été réalisés auprès de 800 consommateurs de la RHD et les avis recueillis sont plutôt flatteurs. C’est une viande tendre, fondante et peu grasse. Outre les cantines scolaires, ce type de produit pourrait aussi intéresser la restauration hospitalière.
Le projet Proverbial a permis de faire émerger une dynamique qui doit persister.
À ce jour, un peu plus de 500 jeunes bovins bio devraient être valorisés via la restauration collective en Occitanie, c’est un démarrage encourageant. Avec la loi Egalim et le principe d’une souveraineté alimentaire à l’échelle régionale, il est permis d’espérer un développement plus conséquent. Cependant, il faut reconnaître que la conjoncture actuelle est compliquée, avec une envolée des prix du broutard qui fragilise, à court terme, la pertinence économique de la filière. »
