" De la viande de jeunes bovins bientôt en GMS ?"

En vue d’apporter des références sur la qualité de la viande de jeunes bovins de race à viande, l’Institut de l’élevage a conduit une étude⁽¹⁾ comparativement à celle de vaches charolaises qui alimentent les rayons des GMS.

Pourquoi une telle étude ?

Didier Bastien – L’objectif de ce travail était d’acquérir des références sur la qualité de la viande de jeunes bovins de race à viande afin de la positionner par rapport à la viande de vaches charolaises qui alimente les rayons des GMS. En effet, face à un marché export de plus en plus risqué et aléatoire, la question du positionnement de ces animaux sur le marché français est régulièrement posée. On voulait savoir si les idées reçues qui circulent aujourd’hui sur cette viande (conservation moindre, viande dure, peu appréciée du consommateur) étaient techniquement vérifiées. Le muscle retenu pour cette étude a été choisi sur la cuisse, le tende de tranche, partie de la carcasse qui selon les professionnels, aurait davantage de problèmes de qualité, à travers un mode d’utilisation, le bifteck. Les résultats ont été obtenus sur des viandes de jeunes bovins de races Charolaise, Limousine et Salers.

Quels paramètres ont été testés ?

D. B. - Pour être commercialisable, une viande doit répondre à trois qualités majeures : ses qualités commerciales auprès des consommateurs, son aptitude à la conservation et ses qualités gustatives. L’aptitude commerciale de la viande de jeunes bovins (JB) a été étudiée en condition réelle d’achat. Pour cela, on s’est rendu dans deux GMS en France, l’une à l’Est et l’autre à l’Ouest où les habitudes de consommation sont connues pour être différentes. Des barquettes de chacune des viandes (JB et vaches) ont été présentées aux consommateurs sans étiquette ni informations afin qu’ils les classent selon leur préférence visuelle.

La conservation de ces viandes a été analysée grâce au suivi de la tenue des biftecks en barquette, sous film étirable, après dix jours de maturation en sous-vide, pour simuler les conditions réelles. Tous les deux jours, une note a été attribuée aux viandes selon des critères de conservation (couleur visuelle, odeur, présence d’exsudat).

Enfin, les qualités gustatives de cette viande de JB ont été analysées par le biais de tests de dégustation à la fois fait auprès d’un jury d’experts entraînés à noter le goût et la tendreté de la viande mais aussi d’un jury de consommateurs dit « naïfs » plus nombreux et représentatif d’une population nationale.

Quels sont les principaux résultats obtenus ?

D. B. – Pour les tests visant à juger l’aptitude commerciale en GMS, la viande de jeunes bovins se positionne bien par rapport à celle de vaches, voire parfois mieux. Étonnamment, la préférence du consommateur s’est portée sur la viande de JB, maigre et peu colorée. On peut noter qu’un certain nombre de consommateurs ne fait pas attention à la couleur mais s’attache plus au gras et ce, notamment chez les jeunes générations. Finalement, le choix d’une viande colorée et grasse ne correspond qu’à une minorité de la population (23 %) qui plus est, souvent âgée de plus de 50 ans.

Côté conservation, la viande s’altère plus ou moins vite. Si en moyenne, les viandes de jeunes bovins ont présenté une durée de conservation inférieure à celle des vaches (4 à 5 jours pour les JB contre 6 jours pour les vaches), les variabilités individuelles étaient souvent importantes autant chez les vaches que chez les jeunes bovins.

En test de dégustation, le jury d’experts a jugé au moins aussi tendres les viandes de jeunes bovins par rapport aux vaches alors que le jury de consommateurs leur a attribué des notes satisfaisantes mais légèrement inférieures.

La mention sur les barquettes « viande de jeunes bovins », ne risque-t-elle pas de faire fuir le consommateur ?

D. B. – Lors des enquêtes de dégustation consommateur, leur avis a été demandé sur les appellations données aux produits consommés. La dénomination « viande de bœuf » sur les étiquettes a été plébiscitée témoignant de la confusion pour le consommateur avec l’appellation générique pour l’ensemble des viandes bovines. Ensuite, qu’il s’agisse de « viande de vache » ou de « jeune bovin », les consommateurs n’avaient pas plus d’a priori sur l’une que sur l’autre.

Cette étude montre qu’il n’y a pas de freins techniques majeurs à la commercialisation de viande de jeunes bovins en GMS. Elle n’aborde cependant pas la question du prix qui peut par contre en représenter un.

(1) Ce travail a été financé par FranceAgriMer.