Aller au contenu principal
E-mailPrintFont SizeFacebookTwitter

MESSAGE ABONNES IMPORTANT

Afin d'être sûr de recevoir nos futures publications quelle que soit l’évolution de la situation sanitaire, activez votre compte numérique au plus vite en complétant vos informations.

J’active mon compte numérique

" De la viande de jeunes bovins bientôt en GMS ?"

En vue d’apporter des références sur la qualité de la viande de jeunes bovins de race à viande, l’Institut de l’élevage a conduit une étude(1) comparativement à celle de vaches charolaises qui alimentent les rayons des GMS. Entretien avec Didier Bastien, chef de projet à l’Institut de l’élevage.

Didier Bastien : « Une seconde étude a été conduite avec de l’entrecôte. Les résultats seront connus en fin d’année. Toutefois, les premiers éléments confirment, voire accentuent, ceux obtenus avec le tende de tranche. »
Didier Bastien : « Une seconde étude a été conduite avec de l’entrecôte. Les résultats seront connus en fin d’année. Toutefois, les premiers éléments confirment, voire accentuent, ceux obtenus avec le tende de tranche. »
© Institut de l'élevage

En vue d’apporter des références sur la qualité de la viande de jeunes bovins de race à viande, l’Institut de l’élevage a conduit une étude(1) comparativement à celle de vaches charolaises qui alimentent les rayons des GMS.

Pourquoi une telle étude ?

Didier Bastien – L’objectif de ce travail était d’acquérir des références sur la qualité de la viande de jeunes bovins de race à viande afin de la positionner par rapport à la viande de vaches charolaises qui alimente les rayons des GMS. En effet, face à un marché export de plus en plus risqué et aléatoire, la question du positionnement de ces animaux sur le marché français est régulièrement posée. On voulait savoir si les idées reçues qui circulent aujourd’hui sur cette viande (conservation moindre, viande dure, peu appréciée du consommateur) étaient techniquement vérifiées. Le muscle retenu pour cette étude a été choisi sur la cuisse, le tende de tranche, partie de la carcasse qui selon les professionnels, aurait davantage de problèmes de qualité, à travers un mode d’utilisation, le bifteck. Les résultats ont été obtenus sur des viandes de jeunes bovins de races Charolaise, Limousine et Salers.

Quels paramètres ont été testés ?

D. B. - Pour être commercialisable, une viande doit répondre à trois qualités majeures : ses qualités commerciales auprès des consommateurs, son aptitude à la conservation et ses qualités gustatives. L’aptitude commerciale de la viande de jeunes bovins (JB) a été étudiée en condition réelle d’achat. Pour cela, on s’est rendu dans deux GMS en France, l’une à l’Est et l’autre à l’Ouest où les habitudes de consommation sont connues pour être différentes. Des barquettes de chacune des viandes (JB et vaches) ont été présentées aux consommateurs sans étiquette ni informations afin qu’ils les classent selon leur préférence visuelle.

La conservation de ces viandes a été analysée grâce au suivi de la tenue des biftecks en barquette, sous film étirable, après dix jours de maturation en sous-vide, pour simuler les conditions réelles. Tous les deux jours, une note a été attribuée aux viandes selon des critères de conservation (couleur visuelle, odeur, présence d’exsudat).

Enfin, les qualités gustatives de cette viande de JB ont été analysées par le biais de tests de dégustation à la fois fait auprès d’un jury d’experts entraînés à noter le goût et la tendreté de la viande mais aussi d’un jury de consommateurs dit « naïfs » plus nombreux et représentatif d’une population nationale.

Quels sont les principaux résultats obtenus ?

D. B. – Pour les tests visant à juger l’aptitude commerciale en GMS, la viande de jeunes bovins se positionne bien par rapport à celle de vaches, voire parfois mieux. Étonnamment, la préférence du consommateur s’est portée sur la viande de JB, maigre et peu colorée. On peut noter qu’un certain nombre de consommateurs ne fait pas attention à la couleur mais s’attache plus au gras et ce, notamment chez les jeunes générations. Finalement, le choix d’une viande colorée et grasse ne correspond qu’à une minorité de la population (23 %) qui plus est, souvent âgée de plus de 50 ans.

Côté conservation, la viande s’altère plus ou moins vite. Si en moyenne, les viandes de jeunes bovins ont présenté une durée de conservation inférieure à celle des vaches (4 à 5 jours pour les JB contre 6 jours pour les vaches), les variabilités individuelles étaient souvent importantes autant chez les vaches que chez les jeunes bovins.

En test de dégustation, le jury d’experts a jugé au moins aussi tendres les viandes de jeunes bovins par rapport aux vaches alors que le jury de consommateurs leur a attribué des notes satisfaisantes mais légèrement inférieures.

La mention sur les barquettes « viande de jeunes bovins », ne risque-t-elle pas de faire fuir le consommateur ?

D. B. – Lors des enquêtes de dégustation consommateur, leur avis a été demandé sur les appellations données aux produits consommés. La dénomination « viande de bœuf » sur les étiquettes a été plébiscitée témoignant de la confusion pour le consommateur avec l’appellation générique pour l’ensemble des viandes bovines. Ensuite, qu’il s’agisse de « viande de vache » ou de « jeune bovin », les consommateurs n’avaient pas plus d’a priori sur l’une que sur l’autre.

Cette étude montre qu’il n’y a pas de freins techniques majeurs à la commercialisation de viande de jeunes bovins en GMS. Elle n’aborde cependant pas la question du prix qui peut par contre en représenter un.

 

(1) Ce travail a été financé par FranceAgriMer.

Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout Réussir Bovins Viande.

Les plus lus

chargement de bovins en ferme
[Covid-19] Les abatteurs se démènent pour remplir leur mission

Après une première semaine folle, au cours de laquelle la demande en viande a explosé, les entreprises du commerce et de l'…

Cette étude confirme que le rapport entre le poids de l’animal à la sortie de la ferme et la viande nette réellement utilisable (250 kg), varie selon de nombreux critères amont (race, catégorie de l’animal, état d’engraissement…). © C. Delisle
De l’animal au steak, des rendements passés à la loupe
L’Institut de l’élevage et Interbev ont mis à jour les rendements d’abattage et de découpe des principales races bovines abattues…
[Covid-19] Le marché de la viande bovine bouleversé
Les restrictions prises par les différents Etats membres pour contenir la pandémie de Covid-19 auront inévitablement des effets…
[Covid-19] La « renationalisation » des achats de viande bovine doit aussi profiter aux éleveurs
Alors que suite à l’arrivée du coronavirus les enseignes de la grande distribution ont vu leurs ventes gonfler suite au…
France Conseil Elevage demande le report de toute intervention en élevage
Les entreprises de conseil en élevage demandent le report des interventions de leur techniciens dans les exploitations, se…
Vaches du lot "moins de 8 ans avec une NEC supérieure à 2 à la mise en finition". Ici, 75 jours après le début de la période expérimentale, soit un mois avant abattage.  © OIER des Bordes
Un essai à la ferme des Bordes croise l’effet de l’âge et de la note d’état sur l’engraissement de Charolaises
Avec de jeunes vaches, les croissances en finition sont assurées. Une vache âgée peut être très performante en finition ou pas du…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 8,50€/mois
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site bovins viande
Profitez de l’ensemble des cotations de la filière bovins viande
Consultez les revues bovins viande au format numérique, sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters de la filière bovins viande