Entre les lois Egalim et Climat & Résilience, la montée en gamme s’impose en restauration collective, surtout pour les produits carnés, premier poste budgétaire des achats.
La charcuterie salaison pèse pour plus de la moitié de l’offre porcine en restauration collective (RC), souvent utilisée comme entrée pour réduire le nombre de composantes des repas ou encore comme ingrédient pour un usage snacking, notamment dans le segment de l’enseignement et du travail. Mais c’est surtout le médico-social qui absorbe la majorité des volumes du porc en RC (45 %). Avec la population française âgée de 60 ans ou plus qui devrait bondir de 80 % en cinquante ans, les établissements se sont tournés massivement vers des solutions simplifiées. Ces repas mixés, à texture modifiée, associés au « manger main » concernent principalement des jambons transformés.
« Mais 20 % des aliments en santé sont jetés, à cause de l’insatisfaction qualitative pour le porc. D’ailleurs, la pression sociétale et réglementaire s’accroît avec des attentes marquées de transparence sur l’origine et la qualité des produits en RC », analyse Valérie Diot, ingénieur d’étude à l’Institut du porc (Ifip).
Signe de qualité et reterritorialisation
Or, actuellement, seulement 5 % de l’offre porcine en RC est sous signe officiel de qualité ou sous label privés. Elle est constituée principalement de charcuterie, le plus souvent sous label Bleu-Blanc-Cœur, avec l’appellation produits fermiers, label Rouge et bio.
Dans certains cas, les produits locaux sont préférés aux produits bio, l’approvisionnement local étant perçu comme un attribut de qualité. L’origine demeure donc un important enjeu pour le secteur, mais seulement 5 à 15 % de l’offre porcine en RC portaient l’étiquetage de l’origine en 2018.
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À noter que le récent décret rendant obligatoire l’indication de l’origine des viandes s’applique uniquement aux viandes achetées crues et non aux produits transformés. La charcuterie en RC est constituée, quant à elle, à 85 % de produits frais, dont moins de 20 % seraient importés. Ces achats concerneraient principalement la saucisserie sèche au travers du chorizo.
Les quatre leviers de croissance
Pour Valérie Diot, les quatre principaux leviers en RC impliqueraient : d’agir sur le gaspillage alimentaire en allant chercher un positionnement sur la qualité supérieure ; de personnaliser les menus, pour limiter le gaspillage à travers des initiatives comme « à chacun sa faim », en développant le self-service, en formant des chefs ou en internalisant certains types de fabrications ; d’agir sur le frein de la liaison chaude, cruciale pour le stockage des viandes ; de trouver la péréquation entre le contenant et contenu afin de remettre la valeur dans l’assiette et s’affranchir des coûts portés par les emballages.
« On constate déjà des signes positifs pour la filière. Une partie des établissements avait entrepris depuis une dizaine d’années une démarche d’évolution de l’offre, mais ce n’est pas le cas pour la plupart d’entre eux. Certains segments ont plus avancé que d’autres. Il sera important pour tous les acteurs des différents maillons de se mobiliser pour favoriser la transmission des connaissances concernant la montée en gamme par les établissements et de communiquer dessus vis-à-vis des consommateurs finaux », conclut Valérie Diot.
