La France comptait 230 abattoirs d’animaux de boucherie en 2024, dont 179 de bovins. Certains d’entre eux sont spécialisés dans l’abattage d’un ou plusieurs types de bovins (gros bovins/veaux), d’autres abattent plusieurs espèces (gros bovins, veaux, ovins, porcins, caprins, équins).
La France comptait 230 abattoirs d’animaux de boucherie en 2024, dont 179 de bovins. Certains d’entre eux sont spécialisés dans l’abattage d’un ou plusieurs types de bovins (gros bovins/veaux), d’autres abattent plusieurs espèces (gros bovins, veaux, ovins, porcins, caprins, équins). S’il est complexe d’établir une typologie des abattoirs compte tenu de la singularité de chacun, on distingue néanmoins deux grandes catégories d’établissements. La première correspond aux abattoirs publics ou privés exclusivement prestataires de services. Ces sites sont rémunérés sur la base d’un tarif d’abattage déterminé en fonction du poids de chaque bovin abattu. La seconde correspond aux abattoirs privés qui sont la propriété d’un opérateur de mise en marché (Elivia, Sicarev…), d’une entreprise de transformation des viandes (Bigard, Socopa, Charal…), d’un distributeur (Kermené, SVA Jean Rozé…) ou d’un groupe ayant intégré plusieurs de ces activités (T’Rhéa par exemple).
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Les abattoirs de bovins se distribuent de façon inégale sur le territoire. Les trois régions dotées du plus grand nombre d’établissements sont l’Auvergne-Rhône-Alpes, la Nouvelle-Aquitaine et l’Occitanie. Les trois régions dont la contribution au volume d’abattage total est la plus élevée sont la Bretagne, le Pays-de-la-Loire et la Nouvelle-Aquitaine, lesquelles représentent plus de 45 % des abattages nationaux. La Bretagne abat à elle seule 20 % des gros bovins de l’Hexagone. Les départements n’ayant plus aucun abattoir de bovins sur leur territoire sont, hors Île-de-France, l’Eure-et-Loir, le Loiret, la Somme, l’Aisne, la Meurthe-et-Moselle, le Vaucluse et le Var.
