La restructuration des abattoirs se poursuit

« La décapitalisation c’est la goutte d’eau qui fait déborder le vase. Les abattoirs qui ferment n’étaient déjà pas en forme avant », rapporte Marion Donars, directrice de la Fédération nationale des exploitants d’abattoirs prestataires de services (FNEAP). Parmi les sites prestataires ayant mis la clé sous la porte ces dernières années, les motifs sont multiples mais récurrents : problème de financement, de gouvernance, de mise aux normes, de vétusté, de recrutement, etc. C’est bien souvent le cumul de plusieurs difficultés qui est fatal pour les établissements les plus fragiles. « Sur les sites où il y a des couacs de rentabilité, ça cale tout de suite. Ceux qui n’ont pas les reins solides, derrière ça déclenche systématiquement le même schéma », explique Franck Bellaca, directeur d’Interbev Grand Est : des élus locaux se mobilisent pour tenter de remettre l’abattoir à flot, sans toutefois aucune garantie de résultat. Une partie des établissements les plus vulnérables sont publics. La Cour des comptes a dressé en 2020 un constat sévère à leur égard : deux tiers étaient déficitaires et survivaient grâce à la trésorerie de leur collectivité de rattachement.

Les abattoirs privés de groupe de taille moyenne ne sont pas épargnés par les fermetures. Les raisons sont là aussi multiples : hausse des prix de la matière première, augmentation des coûts de production liée à celle des intrants (électricité, eau…), diminution des volumes d’activité, etc. « Nous sommes depuis longtemps en surcapacité d’abattage. La situation des abattoirs est chronique. Et avec la décapitalisation, ça ne va pas s’améliorer », regrette Gaëlle Dupas, directrice du Pôle animal de la Coopération agricole. Cette situation amène Culture viande à redéfinir les priorités du secteur. « Le maillage territorial n’est pas le sujet. L’enjeu c’est la viabilité économique des outils et donc leur saturation », affirme Hélène Courades, directrice générale du syndicat.

À cet égard, les mouvements de restructuration s’accélèrent. Les sites d’Elivia aux Herbiers et de Charal à Sablé-sur-Sarthe ont vu leur activité d’abattage réorientée vers d’autres établissements de leurs entreprises respectives. Les leaders du secteur accroissent ainsi la concentration des abattages, mais aussi la spécialisation des sites : après avoir stoppé l’abattage des porcs puis des agneaux, l’abattoir Charal de Metz a cessé l’abattage des veaux pour se restreindre aux gros bovins. Même son de cloche du côté d’Elivia dont l’abattoir de Bressuire est désormais essentiellement positionné sur l’abattage des jeunes bovins. « Quand on est un industriel avec plusieurs sites, on cherche des solutions pour optimiser et rationaliser son fonctionnement. Mais quand on est en surcapacité et qu’on ne réussit pas à amortir sur suffisamment de volumes d’animaux, des charges supplémentaires peuvent porter le coup de grâce », déplore Gaëlle Dupas.

Un contexte tendu qui pourrait entraîner davantage de fermetures

La situation est, en effet, plus délicate pour les opérateurs privés qui ne possèdent pas assez d’abattoirs pour spécialiser et concentrer leurs activités. « Je crains que les industriels de taille moyenne soient mis en difficulté parce qu’ils ont des charges de structure qui sont démesurées par rapport au volume. Avec une pression toujours plus forte des grosses structures. Sans oublier qu’aujourd’hui on travaille avec une matière première qui a pris 40 à 100 % de valeur en deux ans selon les catégories », rapporte Alexandre Carcouet, commerçant en bestiaux dans le Puy-de-Dôme.

La concurrence est rude également entre les leaders du marché. Dans ce contexte de diminution des volumes, la solidité financière de l’entreprise s’avère déterminante. « Bigard peut se permettre de fonctionner en sous-régime en attendant que d’autres ferment avant lui parce qu’il a de la trésorerie », confie une responsable professionnelle de la filière. La situation est d’autant plus préoccupante que les surcoûts générés par la décapitalisation n’ont pas encore été répercutés en aval. Les industriels craignent que cette hausse des prix aboutisse dans les prochains mois à une diminution de la consommation de viande bovine qui mine encore un peu plus les entreprises les moins résistantes.

Cette situation inquiète aussi la Fédération française des commerçants en bestiaux, comme le rapporte son ex-président Dominique Truffaut. « Le leader du marché est toujours en bonne santé. Tant mieux pour lui. Après on a des groupes qui sont un peu plus fragilisés, et ça, ça nous fait peur. Pour l’instant, ça tient. Mais j’ai peur que dans les années à venir ce ne soit plus le cas. On met en garde nos adhérents. Il va falloir faire attention où on met les pieds, car la situation peut être un peu chaotique dans ces moments-là. » En particulier, poursuit Dominique Truffaut, pour les commerçants mono-clients : « ils livrent un abattoir depuis des années et ont du mal à se détacher. S’il y a un conseil à donner, c’est de diversifier au maximum ses débouchés ».

Des stratégies de concentration à tous les niveaux

Pour pallier ces problématiques structurelles et conjoncturelles, les leaders du secteur tentent de se sécuriser : contractualisation, partenariats, développement de l’engraissement, rachat d’opérateurs de mise en marché, etc. « Certains groupes font des rachats de commerçants pour sécuriser leur approvisionnement. Ça se développe sans bruit, mais d’une façon importante », relate Dominique Truffaut. Le rachat constitue en effet une porte de sortie pour certains commerçants fragilisés par la décapitalisation tandis qu’elle est, pour d’autres, une opportunité de bénéficier des atouts financiers et organisationnels d’un grand groupe.

En réaction, des mouvements similaires s’observent chez les négociants : « tout comme les abattoirs font des rachats au niveau des commerçants, les commerçants se rachètent entre eux et grossissent. Les jeunes commerçants devront ces prochaines années se comporter en véritables chefs d’entreprise pour maintenir leur rentabilité. C’est dans l’ère du temps, et ça va continuer », prévient Dominique Truffaut. Cette dynamique se retrouve du côté des groupements de producteurs qui tentent eux aussi de faire front commun, comme l’évoque Gaëlle Dupas. « Les coopératives fusionnent, qu’elles aient un outil d’aval ou qu’elles n’en aient pas. Parce que c’est un enjeu de massifier l’offre et d’écraser les charges dans un monde de plus en plus concurrentiel. Les distributeurs sont de plus en plus concentrés, il faut peser. »

Cette concentration multi-niveau inquiète certains éleveurs en raison de l’allongement des temps de transport qu’elle pourrait occasionner. Pour Hélène Courades, le point de vigilance tient moins à la question du temps qu’à celle des conditions dans lesquelles les animaux sont transportés et abattus. « Aujourd’hui il y a des moyens de transport qui ont évolué, qui sont quand même performants en termes de bien-être animal. Et il faut aussi s’assurer que les animaux sont dans de bonnes conditions pour être abattus. Aujourd’hui des outils qui ont des viabilités économiques complexes n’ont pas toujours les moyens pour investir et ça peut entraîner certaines difficultés à l’abattage. Est-ce qu’au final il ne vaudrait pas mieux transporter les animaux dans de bonnes conditions ? L’enjeu est de garder les outils saturés et viables économiquement, plutôt que de multiplier les petits abattoirs. »

Des abattoirs prestataires plus résilients ?

Malgré la baisse tendancielle du nombre d’abattoirs, la situation des établissements prestataires n’est pas alarmante selon la directrice de la FNEAP : « il y a même pas mal d’outils qui sont en bonne situation financière, qui dégagent des bénéfices ». Deux principaux facteurs l’expliquent. Le premier est leur caractère multiespèce grâce auquel ils peuvent compenser une production par une autre. Certains sites ont ainsi contrebalancé la diminution des abattages bovins par l’augmentation des volumes porcins, consécutive à l’accroissement de la consommation sur ce segment de marché. Le deuxième est leur rôle d’intermédiaire entre une pluralité d’opérateurs économiques positionnés sur une même zone de chalandise. « Si on ne regarde que le chiffre d’affaires de l’abattoir, ça ne représente pas grand-chose, il n’y a que la prestation. En revanche, en amont, on fait vivre beaucoup d’éleveurs et, en aval, beaucoup de circuits, qu’on estime nous à plus forte valeur ajoutée que la grande distribution », précise Marion Donars.

Cette réciprocité comporte toutefois des risques, en particulier lorsqu’elle se transforme en relation de dépendance. Ce peut être le cas dans des zones où l’offre d’abattage est supérieure à la demande. Certains usagers profitent du nombre élevé d’établissements pour faire jouer la concurrence et réduire au maximum le tarif de la prestation, pouvant mettre en péril l’équilibre financier de la société. C’est également le cas lorsque l’activité de l’abattoir est dépendante de l’état de santé d’un nombre restreint d’utilisateurs : « il y a une vraie difficulté avec les établissements qui ont des usagers majoritaires ou ultra-majoritaires. Un usager peut vite fondre les plombs et emporter tout l’établissement », explique Franck Bellaca. La faillite ou le départ d’un apporteur menace l’abattoir mais aussi, avec lui, tout un ensemble d’entreprises et d’activités. « Quand un abattoir ferme, on retrouve une partie des tonnages chez les voisins, mais pas 100 %, donc c’est probablement que des éleveurs arrêtent », suppute Marion Donars. La fermeture d’un site peut ainsi entraîner un effet « boule de neige » et affecter l’intégralité d’une filière locale.

Tirer son épingle du jeu

« Un moyen de conserver les outils est d’offrir un certain nombre de prestations supplémentaires », affirme Jean-François Hein, directeur de l’abattoir de Sarrebourg et président de la FNEAP. Si son établissement propose des services de découpe et de transformation des viandes, il s’est également lancé dans le ramassage des animaux en fermes et dans la livraison des produits carnés. « Je me rends dans la vallée de la Moselle, entre Nancy et Thionville, trois fois par semaine avec un camion porteur de 19 tonnes qui sert les clients dans toute cette zone, jusqu’au sud de Strasbourg. » Les services qu’offre son établissement vont jusqu’à intéresser des abattoirs de groupe. Trop spécialisés pour prendre en charge toutes les catégories animales et répondre à la diversité des demandes locales, ces derniers externalisent dans son établissement l’abattage de certains types d’animaux. « Comme Charal Metz n’a pas d’abattoir d’ovins dans le secteur, il demande une prestation à l’abattoir de Sarrebourg pour avoir des agneaux locaux. »

Les abattoirs prestataires sont également sollicités pour accueillir les animaux hors gabarits, les abattages sanitaires et les espèces pour lesquelles il existe peu d’outils spécialisés (comme les équins). C’est par cette logique multiservices que ces établissements font valoir leur singularité et trouvent leur place aux côtés des plus grands abattoirs. « Les sites industriels traitent des lots, ils évitent de s’embêter avec des demandes trop spécifiques. On constate qu’ils ont tendance à un peu lâcher la prestation », témoigne une responsable professionnelle régionale. Bien qu’ils demeurent en concurrence dans un contexte de décapitalisation, on observe néanmoins une certaine complémentarité entre les abattoirs exclusivement prestataires et les abattoirs de groupe dont les fonctions, les caractéristiques et les marchés sont bien souvent distincts. « On ne fait pas le même métier. Les cadences et les prix qu’ils sont capables de tenir, notamment pour les GMS, on ne sera jamais en mesure de le faire. Par contre, nous, c’est quasiment du sur-mesure. On a cette souplesse que n’ont pas forcément les grandes sociétés », témoigne Augustin Becquey, gérant du groupe TEBA et administrateur de la FNEAP.