Mis en avant au Salon du fromage 2026, le lait cru continue de séduire, malgré des coûts de production conséquents.
À l’entrée, l’odeur est impressionnante. Impossible de se tromper de bâtiment. Dans les allées du Salon du fromage au Parc des expositions à Paris, les visiteurs discutent autour des stands, petits morceaux de fromage sur un pic et verre à la main. Du 7 au 9 juin 2026, 8 500 professionnels du fromage et des produits laitiers ont rencontré 270 exposants de 15 pays différents, et goûté leurs spécialités. Le concours de la Lyre d'or demandait cette année aux candidats d'imaginer un plateau pour 30 personnes en n'utilisant que des fromages au lait cru. Un choix qui met en valeur le goût et le terroir, mais qui rappelle aussi les défis de cette production.
Cette année, les candidats devaient imaginer un plateau pour 30 personnes inspiré du festival We Love Green, avec une contrainte forte : n’utiliser que des fromages au lait cru. Crédit : C. Hoizey-Oud
« Le lait cru, c’est la vie »
Pour les défenseurs du lait cru présents au salon, la cause fait consensus. « Le lait cru, c’est la vie », affirme Jean-Jacques Dall Acqua, des Fermiers basco-béarnais. Dans leur structure collective, 70 producteurs travaillent un lait « 100% fermier », avec un affinage en commun. Chaque fromage présenté dans la vitrine est accompagné d’une fiche producteur : « On est transparents, on ne peut pas tricher ».
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Mais Jean-Jacques Dall Acqua évoque aussi des difficultés sanitaires : « Comme on mélange les productions de plusieurs fermes, le risque de contamination est multiplié par vingt. » Malgré tout, il balaie les inquiétudes. Si les analyses sont correctement réalisées, « il n’y a pas plus de problèmes sanitaires avec le lait cru ».
Les fromages produits par les Fermiers basco-béarnais sont tous au lait cru. Crédit : C. Hoizey-Oud
Un coût considérable du lait cru
Mais d’après certains professionnels, la réalité est plus nuancée. À la fromagerie de la Durance, exclusivement lait cru, « le coût des analyses est très conséquent », explique Julie Tramuset. Environ un euro par kilo, soit près de 50 000 euros par an. Le résultat des analyses entraîne certaines pertes. « Ça nous arrive de jeter, environ une fois par mois », soit près de 10 tonnes par an. Pourtant, pas question de pasteuriser : « Notre clientèle vient nous voir spécialement pour le lait cru. » Ici, le produit est une promesse de goût et d’authenticité : « On cherche à révéler la matière première. »
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