Oenologie Le nez électronique débarque dans les tonnelleries

Le savoir-faire traditionnel des tonneliers n´exclut pas l´aide de l´électronique pour apprécier la qualité des fûts. Ainsi le tonnellier Seguin-Moreau va désormais se fier à son « nez oenologique » pour établir un « profil aromatique » de ses barriques. Ce nouvel outil est constitué d´un ensemble de capteurs qui « reniflent » les fûts en sortie de chauffe pour identifier les arômes obtenus. Il suffit de cinq minutes pour analyser une barrique. Le nez devrait permettre au tonnelier d´améliorer la constance du profil aromatique de ses barriques. « Pour chacun de nos clients nous serons capable de fournir des barriques correspondants exactement au profil aromatique souhaité pour l´élevage du vin », annonce Michel Rigaux, PDG de la tonnellerie.

Car selon Pascal Chatonnet, chercheur pour la tonnellerie, « il ne suffit pas d´appliquer une même température de chauffe sur une même durée pour obtenir de façon fiable et répétitive les mêmes types d´arômes. Le résultat dépend également de la nature du bois, de l´environnement et des conditions climatiques du moment. On ne chauffe pas de la même manière l´été que l´hiver, par temps sec ou par temps humide. »
Testé depuis des années par le tonnelier, le nez oenologique est passé fin 2003 du stade de prototype à celui d´outil industriel capable de traiter 180 barriques par jour. « En 2004, nous allons doubler la capacité de la machine avec l´installation d´une seconde narine », annonce Michel Rigaux.

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Bientôt la langue électronique
Après le nez, la tonnellerie pourrait également avoir recours à une langue électronique. Actuellement testée par la société toulousaine Alpha-Mos et l´Inra de Montpellier, elle mesure entre autres l´astringence et la teneur en ellagitanins des bois de chêne. La langue contient une série de sept capteurs dits potentiométriques, préalablement calibrés. La mesure, annoncée simple et rapide (2 minutes), s´effectue sur un extrait de bois de chêne. En pratique, elle pourrait permettre de mieux contrôler et d´ajuster les durées de séchage des merrains, car c´est au cours de cette phase que le bois perd de son astringence, de son amertume et de son agressivité.