Les 3,2 milliards de litres de lait de montagne sont produits par près de 21 800 éleveurs, soit 20 % des producteurs français. Le quota moyen y est de 146 000 litres contre 216 000 au niveau national. Le Massif central arrive largement en tête de la production de lait de montagne avec 64 % de la production, loin devant le Jura 15 %, les Alpes 15 %, les Pyrénées 3 % et les Vosges 2 %.
Au sein de la zone de montagne, les exploitations laitières représentent 35 % des exploitations professionnelles. Et un tiers du lait est transformé en fromages AOC.
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