Lorenz Bärtschi n’a rien d’un chasseur de primes. Pourtant, environ la moitié de son chiffre d’affaires provient des soutiens de la Suisse à ses producteurs. « Avec mes 18 hectares de surfaces en bio, je touche environ 40 000 francs suisses chaque année », décrit l’éleveur germanophone, soit environ 36 000 euros. Mais ces aides fédérales ne sont pas un chèque en blanc. 10 % de la surface est en surface écologique avec de fortes restrictions sur les dates de fauche. « On nous demande de moins produire et de protéger davantage », résume Lorenz citant pêle-mêle les limitations du labour et l’obligation de couvertures du sol. En échange des aides financières, l’éleveur est susceptible d’être contrôlé régulièrement, « d’autant plus si on était dans le rouge les années précédentes… » Heureusement, pas de problème de ce côté-là à la Chèvre de Berne.
Tomme et saucisson
Un peu à l’écart du village, sa chèvrerie laisse un accès permanent à l’extérieur. Elle a été construite en 2013 quand Lorenz a repris la ferme laitière de ses parents. Lui ne croyait plus trop au prix du lait de vache et a préféré s’installer avec 150 chèvres pour vendre du lait bio. Le lait livré à Emmi était payé 1,25 franc suisse (1,14 euro environ), davantage que le lait de vache (0,65 CHF) mais pas assez aux yeux de Lorenz qui tente l’aventure de la transformation fromagère et se construit une petite fromagerie dans la cave de l’ancienne ferme.
Il amène le lait deux fois par semaine dans sa fromagerie grâce à un petit tank à roulettes, thermise le lait à 63 °C puis fabrique des tommes de 500 g ou 3,5 kg, qu’il va frotter et affiner pendant 3 à 5 semaines. Seul producteur de fromage de chèvre du canton de Berne, il vend une partie de ses fromages en direct, lors de festivals par exemple, mais surtout à des magasins zurichois ou à Emmi. Chaque année, il transforme aussi une dizaine de chèvres de réforme en saucissons contenant 25 % de porc.
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Les cornes en questions
Sur 18 hectares, dont la moitié en propriété, il cultive deux hectares de blé, 80 ares de maïs et le reste pour le pâturage et le foin, séché à 8 km de là. Il distribue aussi 120 grammes de concentrés lors de l’unique traite du soir. « Mes chèvres produisent en moyenne 450 kilos de lait chacune, mais je ne cherche pas à les pousser ».
Les chèvres de Lorenz gardent leurs cornes. Un sujet sensible en Suisse où un référendum de 2018 proposait d’accorder une subvention supplémentaire (38 francs suisses - 35 € - par chèvre et 190 francs - 175 € - par vache) aux éleveurs décidant de préserver les cornes des animaux. L’initiative n’est pas passée mais a recueilli quand même 45 % des voix dans une Suisse où les trois quarts des vaches et un tiers des chèvres ne sont plus cornues.
