Pour le deuxième volet du colloque « Lait cru », les organisateurs ont choisi Aurillac dans le Cantal comme emplacement, au cœur d’une zone de production d’AOP laitières, les 16 et 17 novembre. La première édition s’était tenue à Paris en janvier 2020. À vocation scientifique, le colloque a été retransmis en direct en 18 lieux en France.
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Au niveau de la production nationale, 16 % des fromages affinés et les trois quarts des AOP sont au lait cru. Les aspects sanitaires et microbiens ont été débattus entre communauté scientifique, professionnels des filières lait et représentants de l’État afin de définir la place que doivent tenir les produits au lait cru dans notre alimentation.
