Elevage caprin Avec une alimentation adaptée, des matières grasses du lait mieux équilibrées

Le lait et les produits laitiers fournissent de 25 à 30 % des graisses saturées consommées par l´homme. Cible de critiques de la part des diététiciens, cette matière grasse est mal considérée par le consommateur.
Les recherches en nutrition humaine montrent que les acides gras (AG) saturés qui entrent dans la composition du lait n´augmentent pas tous le risque cardio-vasculaire : l´acide stéarique, par exemple, n´a pas d´effet athérogène. Quant aux autres acides gras tels que les polyinsaturés (AGPI) d´origine alimentaire, et certains monoinsaturés (acide oléique et les acides linoléiques conjugués (CLA) fabriqués dans le rumen ou la mamelle), leurs effets sont potentiellement bénéfiques pour la santé humaine (prévention de certaines maladies cardio-vasculaires et de cancers, action bénéfique sur le diabète et le surpoids.). Une équipe de recherche de l´Inra(1) a montré que modifier l´alimentation des ruminants (bovins et caprins) permet de modifier de façon sensible la qualité nutritionnelle du lait.

Vers des laits de vache et de chèvre mieux équilibrés
La composition en acides gras du lait des mammifères dépend de facteurs intrinsèques (espèce animale, génotype, stade de lactation et de gestation) et de facteurs extrinsèques (conditions environnementales). Les variations de l´alimentation des ruminants déterminent l´essentiel des variations saisonnières de la composition en AG du lait.
Une étude comparative entre plusieurs types de rations alimentaires a été réalisée sur des vaches et des chèvres. Les résultats montrent des différences notables selon la nature de la nourriture ingérée : herbe pâturée, foin, ensilage de maïs, régime hivernal, supplémentation ou non en lipides végétaux (huiles ou graines de tournesol, colza, lin, soja).

Ainsi, la distribution d´huile de tournesol oléique permet de multiplier par 1,5 à 1,7 la teneur en acide oléique du lait de chèvre. Dans le lait de vache, cette teneur passe de 14-18 % avec des régimes hivernaux (foins, ensilages de maïs ou d´herbe) à 22-24 % avec le pâturage.
L´amélioration de la valeur nutritionnelle des produits laitiers en acides gras dits « essentiels » passe toutefois par deux critères importants : la teneur du lait en oméga 6 et en oméga 3 ainsi que le rapport entre les deux qui, dans l´idéal, ne devrait pas être supérieur à 5 pour 1.
Les oméga 6
Avec la plupart des rations non supplémentées en lipides, l´acide linoléique, qui appartient à la famille des omégas 6, représente 2 à 3 % des AG du lait. Lorsque les rations sont supplémentées en graines ou huiles riches en acide linoléique, comme celles de soja ou de tournesol, cette proportion atteint 3 à 4 %. De plus, une supplémentation sous forme de graines de soja accroît plus fortement que l´huile la teneur en acide linoléique.

Les oméga 3
Il existe plusieurs sources d´acide alpha-linolénique, de la famille des omégas 3. La principale est l´herbe verte pâturée. C´est pourquoi les laits provenant de rations à base d´herbe sont plus riche en acide alpha-linolénique que ceux de rations à base d´ensilage de maïs. Parmi les autres sources alimentaires viennent ensuite les foins de bonne qualité et la graine de lin. En supplémentant la ration des vaches en graine ou en huile de lin, la teneur en acide alpha-linolénique du lait de vache ou de chèvre passe d´environ 0,3 à 0,6-0,9 % (doublement ou triplement).

Les CLA et les acides gras trans
Les huiles végétales élèvent, plus que les graines correspondantes, le taux de l´acide ruménique, la forme naturelle principale des acides linoléiques conjugués (CLA) dans le lait. Sa teneur augmente avec la disponibilité en herbe verte et s´accroît encore davantage si le pâturage est combiné avec une supplémentation lipidique.
Ainsi, les réponses des CLA varient fortement selon la nature des fourrages, la nature, la dose et la forme de présentation ou les traitements technologiques des oléagineux, et les différentes combinaisons de ces aliments.
Enfin, un certain nombre d´acides gras mono ou polyinsaturés du lait de structure trans varient aussi lorsqu´on modifie la composition en fourrages, en concentrés ou en oléagineux des rations des vaches ou des chèvres laitières.

©DR La race Mérinos présente une finesse de laine incomparable

Et la qualité sensorielle dans tout ça ?
Avant de préconiser des modifications alimentaires aux éleveurs en vue de changer la composition en AG du lait, il faut vérifier que ces pratiques ne détériorent pas les qualités sensorielles des produits laitiers qui se définissent par l´aspect, la texture et la flaveur (identifiée conjointement par le goût et l´odorat).
Dans le lait, des différences existent entre pâturage et foin ou concentrés. Plus un produit laitier est riche en AG insaturés, moins il est ferme. Le pâturage produit ainsi un beurre plus tendre donc plus tartinable. Les modifications sensorielles du lait (goût, odeur, arômes) se retrouvent aussi dans les fromages et le beurre : une combinaison foin + huile de lin maximise la teneur en CLA du lait de chèvre mais entraîne parallèlement une augmentation d´ampleur limitée de flaveurs « piquante », « amère » ou « oxydée » 2. A l´opposé, le pâturage induit des odeurs plus « animal » et moins « amère » et « acide » dans les fromages de type Cantal.

L´alimentation des vaches et des chèvres permet de faire varier largement et de façons diverses la composition du lait en acides gras. Cependant de nombreuses études sont encore nécessaires : l´évaluation des effets des nombreux acides gras présents n´est pas terminée, et les recommandations nutritionnelles pour l´homme peuvent encore varier dans les prochaines années.

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Évaluer également les effets secondaires
Simultanément aux travaux sur les acides gras chez les ruminants, les effets secondaires des différentes pratiques alimentaires sur la qualité sanitaire, technologique et sensorielle, ainsi que sur l´image des produits laitiers auprès des consommateurs, demandent à être mieux évalués.
D´ores et déjà, l´unité Inra de recherches sur les herbivores (URH)(1) va réaliser en 2004-05, en collaboration avec deux unités du département Alimentation humaine de l´Inra, une étude sur le beurre naturellement enrichi en CLA auprès de soixante consommateurs en Auvergne. De plus, l´URH participe à un programme européen sur les effets de l´apport de vitamine E dans des régimes alimentaires supplémentés en amidon et/ou en huile sur la qualité nutritionnelle du lait et des fromages de chèvre et sur leur qualité sensorielle.

(1) Unité de recherche sur les Herbivores (URH), département Elevage et Nutrition des Animaux, centre de Clermont-Ferrand - Theix - Lyon.

Résultats obtenus en collaboration avec l´Institut Technique des Produits Laitiers Caprins.