Vinification : comment faire un vin rouge léger et fruité ?

« L’utilisation de Lachancea thermotolerans est intéressante gustativement et économiquement »

« Élaborer un rouge fruité et léger se prépare à l’avance et implique d’adapter ses pratiques car 90 % du travail se fait à la vigne. En vallée du Rhône, le cinsault et le carignan conviennent bien. Pour le grenache et la syrah, mieux vaut choisir des parcelles vigoureuses et peu séchantes, pour disposer de bons niveaux d’acide malique et d’azote assimilable dans les moûts, des tanins plus mûrs à un degré plus faible.

Tout l’itinéraire technique à la vigne doit être orienté vers l’objectif. Puis la date de vendange doit être déterminée avec précision grâce à la dégustation des baies, les critères classiques et les indices de Glories, surtout la maturité des pépins (MP).

En cave, nous allons rechercher des macérations plutôt courtes de cinq à dix jours, pour limiter les relargages tanniques, tout en conservant de la matière. Car vin léger ne signifie absolument pas vin dilué. Un enzymage pectolytique facilite l’extraction aromatique et le pressurage ultérieur. L’inoculation de bactéries lactiques est conseillée pour un profil aromatique plus net. L’utilisation de Lachancea thermotolerans est intéressante gustativement et économiquement pour contribuer à la fraîcheur souhaitée (pH = 3,4 à 3,6).

L’addition de bois alternatifs en début FA peut apporter volume et buvabilité si nécessaire. À l’embouteillage, le vin contenant moins de matières protectrices contre l’oxydation, il est important de bien vérifier que le matériel répond aux exigences d’apport d’oxygène. Le CO₂ peut être ajusté pour augmenter la sensation de fraîcheur. Le choix du bouchon doit correspondre au délai de commercialisation, avec un OTR de 0,3 à 0,6 mg/l/an. »

« À la mise, on va garder un peu plus de CO₂ pour davantage de fraîcheur. »

« Tout commence par la date de récolte : ne surtout pas aller vers la surmaturité mais éviter le végétal aussi. Bien rester sur le fruit frais en dégustant régulièrement les baies. Une fois la vendange encuvée, je recommande de réaliser de nombreux remontages en tout début de FA, jusqu’à deux à trois volumes par jour. Avec peu d’alcool, on va extraire surtout de la couleur et des arômes. La fréquence doit être ajustée via une dégustation quotidienne.

Je conseille de choisir une levure pour vin rouge performante sur les thiols, qui vont apporter de la fraîcheur. Une sélection récente limitera la consommation de malique. On peut aussi utiliser un mélange de Saccharomyces et non-Saccharomyces avec le nutriment adapté, pour aller vers les petits fruits rouges et renforcer l’aromatique.

La température de FA ne doit pas dépasser 25 °C pour ne pas trop extraire. On écoule rapidement dès que l’équilibre est atteint : à mi-FA ou deux tiers de FA en fonction de la dégustation. L’idéal est d’ensemencer avec des bactéries lactiques du commerce pour un profil plus net. Les presses seront gardées à part, traitées, et réincorporées ou non en fonction de la dégustation.

À ce stade, il faut s’assurer de la stabilité de la couleur par une analyse et ajouter des tanins ou des dérivés de levure si nécessaire. À la mise, on va garder un peu plus de CO₂ pour plus de fraîcheur. Attention : quel que soit le vin, il faut éviter de filtrer et manipuler à froid. Il faut 15 °C minimum et on peut chauffer si nécessaire. Et bien sûr, pour avoir un joli fruit frais, il faut tendre vers zéro phénols volatils. »

« Pour un vin léger en couleur ou en structure, la durée de cuvaison est le principal levier »

« Le malbec est un cépage assez polyvalent qui peut donner des rouges légers. Mais légers en quoi ? En alcool ? En couleur ? En structure ? Avant toute chose, il est essentiel de se projeter dans le profil souhaité. Une fois ce choix déterminé, il faut adapter l’itinéraire technique. Pour un vin léger en alcool, par exemple, la date de vendange et le choix de la parcelle vont être déterminants. Mieux vaut ne pas trop attendre pour récolter, surtout les années précoces.

Pour un vin léger en couleur ou en structure, la durée de cuvaison est le principal levier sur lequel agir. Si on souhaite un profil plutôt amylique, je conseille le pressurage direct : on remplit le pressoir bien inerté, fermé, le soir par exemple, avec un ajout de levures de bioprotection, et on presse le lendemain. Puis une flottation ou un débourbage avant FA va conduire à des vins aux profils de type vin primeur, très aromatiques, un peu comme des rosés foncés, pouvant être consommés tels quels ou à assembler.

Si on souhaite des vins légers mais avec plus de complexité, je conseille plutôt une macération courte de deux à trois jours, suivie d’un écoulage rapide. L’utilisation de bois alternatifs dès la vinification (en phase liquide) est à adapter en fonction de la vendange, pour augmenter la sucrosité. On peut aussi aller jusqu’à un élevage de six à dix mois en barriques de deux ou trois vins, si le vin est capable de le supporter. »