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Variations autour du sulfitage

La dernière matinée technique des œnologues de Champagne a été consacrée au soufre. En voici les principaux enseignements.

Le sulfitage réduit, ça marche

L’interprofession champenoise en est persuadée : il est possible de diminuer de moitié les doses de sulfitage lors de l’élaboration d’un champagne. À commencer par les doses en sortie de pressoir. Selon les essais de l’interprofession, un sulfitage à 3 à 4 g/hl à ce stade permet d’obtenir un profil similaire, voire plus fruité qu’un vin sulfité à 7 gh/l. « Et il y a d’autres avantages, souligne Benoît Villedey, chef de projet au Comité vin. Les départs en fermentation alcoolique (FA) se font plus vite, les fermentations malolactiques (FML) se réalisent plus rapidement et le SO2 total diminue plus que de moitié : on se retrouve à 20 mg/l contre 48 mg/l pour une dose classique. » Cette stratégie de demi-dose doit être appliquée tout au long du process.

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