Micro-organismes du vin : ces agents doubles à étudier de près

Quasi invisibles, les micro-organismes du vin peuvent aussi bien être responsables de maladies, que se révéler être de fabuleux alliés. Christian Coelho, enseignant-chercheur en sciences des aliments à VetAgroSup dans le Puy-de-Dôme, en a fait l’expérience. Il s’est intéressé aux innovations biotechnologiques, et notamment aux biofilms bactériens d’origine lactique, pouvant diminuer les résidus de pesticides et le cuivre dans les moûts et les vins.

À travers un programme mené conjointement avec l’IFV depuis 2019, il a établi que les bactéries lactiques, utilisables par voie biologique ou inerte, ont montré « des capacités intéressantes d’absorption sur les matières actives et inactives » après purification en laboratoire, grâce à leurs propriétés d’adhésion. De plus, leurs propriétés de résistance à des environnements stressants participent à la filtration naturelle de molécules aromatiques. Le chercheur évoque notamment des « effets intéressants sur la captation du cuivre ».

Une bactérie Lactiplantibacillus plantarum a ainsi été cultivée sous deux modalités – planctonique (bactéries dispersées) ou biofilm (les cellules partagent des ressources, protégées des conditions nocives) – en vue d’ensemencer trois moûts débourbés issus des millésimes 2019, 2020 et 2021. Les essais ont mis en évidence « une diminution globale des résidus phytosanitaires due à la détoxification bactérienne », comprise entre 15 et 34 % ou entre 13 et 23 %, respectivement en modalité planctonique et biofilm. Mais l’efficacité varie en fonction du type de composé à éliminer par biosorption, de la souche de bactérie utilisée, et du temps de contact du biosorbant ; les 24 premières heures après implantation donnent déjà des résultats prometteurs. Au niveau du cuivre, après 24 heures de contact, les bactéries ont permis d’en ôter 75 %.

Au cours de l’année écoulée, les expérimentations se sont poursuivies, en conditions fermentaires et avec l’utilisation de levures non-Saccharomyces : les résultats obtenus seront précieux non seulement pour mieux appréhender ces mécanismes de bioprotection, mais aussi pour pouvoir envisager de passer du stade expérimental à une application facilitée pour la profession viticole.

Marion Hervé, chef de projet R & I au centre de recherche Robert-Jean de Vogüé Moët-Hennessy, s’est penchée pendant plusieurs années sur l’arôme de champignon frais (ACF) dans les vins en Champagne. Grâce à une approche microbiologique, les travaux de la chercheuse visaient à améliorer la compréhension de cette déviance aux facteurs difficiles à déceler, en particulier pendant la récolte, puisque les ACF ne se révèlent qu’en fin de fermentation alcoolique.

La thèse menée de 2021 à 2024 par Marion Hervé au cours de trois millésimes a permis d’établir une corrélation entre la présence massive de microchampignons dans les moûts de cépages noirs et le développement d’ACF. Au cours de ces recherches, Penicillium a été identifié comme l’ennemi public numéro 1, au vu des nombreux recensements constatés dans les moûts contaminés. Toutefois, il n’est pas le seul, puisque Crustomyces subabruptus reste l’un des principaux champignons responsables des ACF, et que des Aspergillus et des Cladosporium semblent également pouvoir générer ce défaut. Mais la chercheuse ne s’est pas arrêtée en si bonne voie. Elle a constaté que des interactions entre certains microorganismes peuvent créer un environnement favorable aux ACF : les levures Vishniacozyma ont notamment été identifiées en ce sens.

Par ailleurs, Marion Hervé a observé que les lots dépourvus d’ACF présentaient certaines levures comme des Starmerella bacillaris, Pichia kluyveri et Metschnikowia pulcherrima. Ces levures pourraient donc être employées comme agents de biocontrôle pour empêcher la formation de déviances au cours de la fermentation, par exemple en produisant des molécules aux propriétés antifongiques et antioxydantes. Une conclusion qui reste pour le moment théorique et sera testée dans le cadre de recherches approfondies, souligne la spécialiste.