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Oenologie
Les préconisations d´activateurs varient en fonction des distributeurs

Tous les distributeurs ne parlent pas le même langage en matière de préconisation d´activateurs de fermentation. Certains optent volontairement pour la simplification, d´autres pour un raisonnement technique.


Face à la complexité de la nutrition des levures, tous les distributeurs de produits onologiques n´ont pas la même politique en matière de raisonnement d´activateurs de fermentation. Chez DSM, par exemple, on opte pour « une solution simple pour la majorité de vignerons qui s´y perdent un peu. » En cas de problèmes fermentaires, la société préconise un apport de Biovin, produit complet renfermant de la thiamine, des sels d´ammonium et des levures inactivées, soit à mi-fermentation soit en deux fois en début et à mi-fermentation. « Nous savons bien que ce n´est pas la solution la plus ajustée à chaque cas particulier, explique Patrice Pellerin de DSM, Mais cette solution a l´avantage de régler beaucoup de problèmes fermentaires avec un seul produit. » Pour simplifier la tâche des vinificateurs, la société travaille à la mise au point d´un kit pratique de détection des problèmes fermentaires, (Kit Nitro-Genius), pour ajuster les apports d´activateurs à chaque cuve.

Un raisonnement basé sur la teneur en azote
A l´opposé, Martin-Vialatte a choisi de raisonner les activateurs en fonction à la fois de la teneur en azote des moûts et de leur turbidité. La société a mis au point quatre produits de composition différente (gamme Actiferm) et un schéma pratique de raisonnement des apports pour les moûts blancs et rosés, difficiles à fermenter. Sur les moûts les plus carencés, renfermant moins de 200 mg/l d´azote et d´une turbidité inférieure à 150 NTU, on apportera toute la panoplie de nutriments nécessaires, azote ammoniacal, thiamine, levures inactivées et support, (contenus dans le produit Actiferm 1) en début de fermentation pour favoriser la multiplication des levures et de l´azote assimilable, des levures inactivées et des parois de levures (Actiferm 2) à mi-fermentation pour maintenir la viabilité des levures. Deuxième cas, sur les moûts non carencés en azote mais fortement clarifiés (moins de 150 NTU), cas de nombreux chardonnay, on n´apportera pas d´azote en début de fermentation mais des levures inactivées, qui libèrent des lipides, et des éléments support (Actiferm MFC), puis, à mi-fermentation, de l´azote, des levures inactivées et des parois de levures (Actiferm MVR).

Sur les moûts carencés en azote mais pas trop clarifiés (plus de 150 NTU), on optera pour un ajout d´azote ammoniacal en début de fermentation, avec thiamine en option si l´on souhaite accélérer le début de fermentation, suivi d´un ajout d´azote assimilable, de levures inactivées et de parois de levures à mi-fermentation, pour apporter les différentes formes d´azote. Enfin sur les moûts difficiles mais non carencés en azote et faiblement clarifiés, Martin-Vialatte conseille de ne rien apporter au levurage, mais d´ajouter de l´ammonium, des levures inactivées et des parois de levures à mi-fermentation.
Sur vins rouges, Martin-Vialatte suggère un apport d´ammonium, de levures inactivées et de parois de levures à mi-fermentation.
Raisonnement de l´apport de nutriments sur les moûts blancs et rosés difficiles

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Cet article est extrait du dossier de Réussir Vigne du mois de Juillet-Août 2002. Faut-il ajouter des activateurs pour faciliter les fermentations alcooliques, lesquels et à quel moment ? Difficile parfois de trancher. La revue apporte des éléments pour raisonner l´utilisation de ces activateurs de fermentation.
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