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Les dernières avancées sur les biofilms de bretts

Pourquoi et comment les biofilms de Brettanomyces se forment-ils ? Comment les éliminer ? Telles sont les questions sur lesquelles Paul Le Montagner, doctorant à l’ISVV de Bordeaux, s’est penché dans le cadre de sa thèse encadrée par Isabelle Masneuf .

La levure Brettanomyces est capable de survivre en conditions stressantes en formant des biofilms. Ce mode de vie particulier suppose donc de revoir les protocoles de nettoyage du chai habituellement préconisés.
La levure Brettanomyces est capable de survivre en conditions stressantes en formant des biofilms. Ce mode de vie particulier suppose donc de revoir les protocoles de nettoyage du chai habituellement préconisés.
© J.-C. Gutner

Des biofilms pour survivre en milieu hostile

« Le biofilm est un mode de vie développé par les micro-organismes pour survivre dans un environnement hostile. Cela consiste en une agglomération de cellules qui vont adhérer de façon irréversible à une surface. La colonie produit ensuite des substances extracellulaires, qui agissent comme un bouclier vis-à-vis des produits désinfectants », explique Sandrine Rousseaux, maître de conférences à l’Institut universitaire de la vigne et du vin (IUVV) de Dijon. Ce mode de vie particulier expliquerait pourquoi il est si difficile de se débarrasser des bretts une fois qu’elles ont fait leur apparition dans le chai. Et remet en cause l’efficacité des protocoles de nettoyage habituellement préconisés.

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