Vinification : feu vert pour la stabilisation protéique à la silice mésoporeuse

Réunie en assemblée générale le 18 octobre à Dijon, l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) a adopté treize résolutions, dont trois en œnologie. La principale mesure concerne l’autorisation de la silice mésoporeuse pour la stabilisation protéique. Cette résolution a été portée par l’Italie, où le produit a été testé, en partenariat avec l’IFV. « Le but était de trouver une alternative à la bentonite », résume Neslihan Ivit, chef de l’unité œnologie et méthodes d’analyse à l’OIV.

La silice mésoporeuse est un produit de synthèse hybride contenant une partie organique et une partie non-organique. « Il y a deux manières de l’employer, poursuit la chef d’unité. Soit via un ajout dans le vin sous forme de poudre, soit en faisant passer le vin par percolation sur une unité de filtration recouverte d’une couche de silice. Il est possible de régénérer la membrane et de la réemployer. » La silice mésoporeuse est insoluble dans l’eau et n’est autorisée que sur vin, à raison de 10 à 150 g/hl. Comme pour la bentonite, il convient d’effectuer un test sur sa matrice afin de déterminer la dose à employer. Pour la solubiliser dans sa version poudre, un remontage est préconisé.

L’emploi de silice générerait un volume de lies moindre

Une fois le traitement réalisé, quelle que soit la forme utilisée, le vin devra être filtré au travers d’une membrane inférieure ou égale à 0,45 µm afin de ne laisser aucun résidu, dans le but d’éviter tout risque alimentaire. « Par rapport à la bentonite, on se situerait dans la même gamme de prix, indique l’experte. Mais la silice a comme atout d’être régénérable. » Les experts ont également vérifié l’impact aromatique de cette colle, qui serait mineur. En outre, ce produit « diminue l’échange d’ions par rapport à une bentonite et entraîne moins de lies », observe Neslihan Ivit. Ce qui fait que les pertes sont moindres. Le produit a été testé en France sur un lot de 10 hl de sauvignon, et a donné de bons résultats.

Autre résolution, l’acide fumarique, employé avec succès depuis plusieurs années dans les chais comme inhibiteur de la fermentation malo-lactique, vient d’être autorisé à des fins d’acidification sur vin. Au niveau des précautions d’emploi, « il faut bien être conscient que cet acide bloque la malo, rappelle Neslihan Ivit. De ce fait, il est plutôt recommandé de l’ajouter avant embouteillage. » Sa solubilisation diffère de celle des autres acides de même que son impact sur le pH. « Pour une même baisse de pH, il faudra moins d’acide fumarique que d’autres acides », précise-t-elle. Les doses autorisées sont les mêmes que pour les autres acides.

Des avancées sur les vins désalcoolisés en juin ?

Parallèlement à cela, la monographie du blé en collage a été supprimée, du fait du côté allergène de la céréale. Cela interdit donc son usage. « Mais ce n’était pas utilisé sur le terrain », tempère Neslihan Ivit. La monographie des dérivées de levures non-Saccharomyces a également été éditée.

En juin prochain, plusieurs résolutions pourraient être adoptées, comme celle portant sur les vins désalcoolisés et partiellement désalcoolisés. « Nous travaillons sur les spécifications des traitements qui seront autorisés », dévoile Neslihan Ivit. De même, la stabilisation des moûts et des vins par utilisation de champs électriques pulsés sera à l’ordre du jour. À l’heure actuelle, cette technique n’est autorisée que sur raisin, rappelle l’experte. Enfin, une méthode microbiologique pour compter les cellules de levures par cytométrie au chai sera également sur la table.