Amines biogènes dans les vins : comment les surveiller et les éviter

Nous analysons l’histamine en routine depuis de nombreuses années, car c’est l’amine biogène la plus connue, étant impliquée dans les réactions allergiques humaines. Plus récemment, nous avons travaillé sur des vins avec des faux goûts animaux dans lesquels nous ne trouvions pas de phénols volatils, ni de molécules associées aux goûts de souris. En investiguant, nous avons identifié de la putrescine et de la cadavérine, deux amines biogènes aux odeurs très fortes qui nuisent à la qualité des vins.

Depuis 2022, nous repérons une dizaine à une quinzaine de vins avec des teneurs significatives en amines biogènes, sur 200 000 échantillons traités chaque année. Ce n’est pas énorme mais c’est en croissance. Entre 2018 et 2024, le taux de récurrence de détection de la putrescine a été multiplié par dix ! Il n’est désormais pas rare de voir des teneurs en putrescine dépasser les 15, 20 mg/l.

Plusieurs facteurs se conjuguent. Nous pensons que ce phénomène, tout comme la recrudescence des goûts de souris, est à rapprocher de la diminution du sulfitage. Dans les deux cas, la déviation est liée à la transformation des acides aminés par les bactéries lactiques. La cadavérine, par exemple, est produite à partir de la lysine.

À ceci s’ajoute une évolution de la composition des pellicules, qui contiennent 30 % de l’azote du raisin. Elles sont une barrière de protection pour le fruit. Avec les stress climatiques croissants, elles sont plus cohésives. L’azote pelliculaire est donc libéré plus tardivement pendant la vinification. D’autant que les vinificateurs extraient moins. Les bactéries lactiques, moins impactées par un moindre sulfitage, peuvent utiliser cette source d’azote en deuxième partie de fermentation, lorsque les levures sont moins actives. La production de putrescine intervient essentiellement dans le dernier tiers de la FA.

En cas de fermentation indigène ou de moindre sulfitage, je recommande de suivre l’acide D-lactique, qui témoigne de l’usage des sucres par les bactéries. C’est un signal simple et pas très cher qui peut alerter pendant les fermentations. En cas de problèmes avérés par le passé, il faut aussi se poser la question de l’efficacité des procédures d’hygiène face aux biofilms : les bactéries lactiques, avec leurs parois riches en polysaccharides, adhèrent très facilement. Par exemple, mieux vaut utiliser des chiffons que l’on va pouvoir laver à 90 °C que des éponges qui risquent de transmettre des contaminations. Dans ce cas, il est préférable d’investir quelques centaines d’euros dans une machine à laver plutôt que de perdre une cuve à plusieurs milliers d’euros !

La meilleure solution consiste à maintenir une flore levurienne active jusqu’à la fin de la FA. Ce dont on peut s’assurer par des observations microscopiques, éventuellement. Il est recommandé d’optimiser les phases de multiplication initiale des levures. Un traitement de détoxification aux écorces de levures dès la mi-fermentation peut réduire leur déclin trop précoce. Le protocole consistant à inoculer des levures une première fois dès l’encuvage, puis une seconde fois vers 1 050 de densité, fonctionne très bien. En complément, le sulfitage de la vendange va diminuer la pression en bactéries, tout comme l’usage d’enzymes pectolytiques va éviter le relargage tardif de composés azotés des pellicules.