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Un kit de sélection des futurs nez humains pour détecter les odeurs sexuelles sur les carcasses de porcs en abattoir

Dans l’hypothèse d’un développement de la production de mâles entiers ou immunovaccinés, Armelle Prunier de l’Inrae a mis au point un kit de sélection des futurs opérateurs aptes à détecter les carcasses présentant des odeurs de verrats. L’Ifip l’a testé et validé dans une dizaine d’entreprises.

Le protocole de sélection du personnel apte à remplir les fonctions de nez humain en abattoir et dans les entreprises de salaison mise au point par une équipe de l’Inrae se décompose en deux phases : une première phase consiste à valider la détection des deux molécules reconnues comme principales responsables des odeurs de verrats (le scatol et l’androsténone). Ces molécules sont diluées dans de l’eau distillée à une concentration élevée. Les personnes qui ne les sentent pas ne peuvent pas prétendre à la fonction de nez humain. C’est un prérequis et une première garantie pour les filières qui s’engageront dans la production soit de mâles entiers soit de porcs immunovaccinés dont il faudra contrôler systématiquement l’odeur dans le premier cas ou périodiquement dans le second cas.

Pour le personnel conservé après la première phase commence alors une seconde phase de « sniffing » de 24 tubes répartis sur huit rangées de trois tubes. Sur chaque rangée, un seul échantillon contient une des deux molécules odorantes diluée dans de l’eau distillée à des concentrations variables. Cette procédure de tests triangulaires est normée. Le nombre de bonnes réponses sur les 8 rangées de tubes permet de mesurer la sensibilité des personnes testées.

Passer de la fiole au gras de cochon

Suite à cette première sélection, il est nécessaire de valider la compétence des personnes sélectionnées sur des échantillons de gras de mâles entiers dosés en scatol et androsténone, puis à la chaîne d’abattage sur de vraies carcasses. En effet ils doivent sentir ces molécules sur le gras chauffé, puis s’adapter au poste de la chaîne d’abattage à des cadences pouvant aller de 40 à 700 porcs par heure. L’Ifip accompagne à ce stade opérationnel les entreprises et les conseille sur la mise en place pratique : échelle de notation, poste de travail, rotation du personnel, traçabilité, contrôles à mettre en place, enregistrement du sniffing.

Avis d’expert : Patrick Chevillon, Ifip-Institut du porc

« Rassurer la filière aval »

« Le suivi de la traçabilité individuelle de chaque carcasse au numéro d’abattage Uniporc et un monitoring bien organisé des notes d’odeur par lot d’élevage, par opérateur et par jour sont les clefs de la réussite de cet apprentissage et de la fiabilisation de la méthode. La finalité est de rassurer la filière aval utilisatrice des viandes en frais ou produits transformés sur le fait que les carcasses très odorantes sont identifiées et écartées des débouchés jugés à risque. »

« Gérer efficacement le risque des mauvaises odeurs »

Face à la difficulté technique de trouver une méthode fiable et éprouvée de mesure chimique des teneurs en androsténone et scatol du gras des carcasses, la société Hénaff à Pouldreuzic (Finistère) a mis en place un nez humain fin 2020. Cette méthode vise à valider des essais sur mâles entiers engagés avec la coopérative Evel’up, partenaire du projet. Les kits Inrae nous ont permis de tester 39 personnes sur deux jours et ainsi sélectionner 14 collaborateurs nez humains sur la chaîne d’abattage ou en laboratoire. Dans le cadre de la fabrication de nos deux produits piliers (le pâté et la saucisse fraîche Jean Hénaff) et du fait de la haute naturalité de ces deux produits, nous ne pouvons prendre aucun risque d’odeurs ou goûts déviants de mâles entiers. Par la suite, notre équipe qualité Henaff a défini une échelle d’odeur à trois notes. Une rapide analyse statistique des notes attribuées par nos 14 testeurs experts sur des échantillons de gras dosés nous a rassurés. En analysant les valeurs en androsténone et scatol selon les notes 0, 1 et 2, nous observons une augmentation significative des composés odorants. Nous allons fiabiliser notre nez humain en pratiquant et contrôlant cette méthode sensorielle au quotidien. Cette méthode de détection a pour objectif de gérer le risque et de valoriser toutes les carcasses quel que soit leur statut (odorant/non odorant) attribué selon la note d’odeur de nos experts.

 

 

 

Repères

Le Groupe Jean Hénaff pilote le projet Finarbed dans le cadre de sa stratégie Be Good 2030 pour concilier qualité des produits, respect des animaux et du vivant. Mené sur trois ans (2019-2022), ce projet collaboratif, labellisé par le pôle de compétitivité Valorial, mobilise des expertises plurielles de la filière porc bretonne pour aboutir à des solutions opérationnelles et mettre fin à la castration des porcelets. L’un de ses objectifs est d’aboutir à la détection objective des carcasses odorantes de mâles entiers. Ces travaux sont réalisés avec l’accompagnement de la Technopole Quimper-Cornouaille et Valorial, et le soutien de la région Bretagne et de Quimper Bretagne occidentale.

 

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