Les règles à respecter pour vendre la viande d’agneau en direct
Pour tout producteur qui envisage de se lancer dans la vente directe, il y a des règles à connaître et à respecter.
Des règles différentes pour le transport d’animaux vivant à 50 ou 65 km
Si l’abattoir se situe à moins de 65 kilomètres, l’éleveur doit être muni d’un véhicule adapté, facile à nettoyer et à désinfecter. Un certificat d’étanchéité doit être demandé au carrossier. Si une distance de plus de 50 km est parcourue, un registre de transport est nécessaire.
Au-delà de 65 kilomètres, le véhicule doit être muni d’un toit, d’un sol antidérapant et d’un pont de chargement. Le transporteur doit détenir un CCTROV (certificat de compétence au transport routier d’ongulés domestiques et de volaille). Le registre de transport doit être accompagné d’une autorisation de transporteur de type 1 à demander à la DDPP (Direction départementale de la protection des populations).
Le retour de la viande à 4 °C ou 7 °C maximum
Les carcasses ou pièces de gros doivent être suspendues durant le transport dans un habitacle séparé de la cabine. La température doit être maintenue à un maximum de 4 °C pour les morceaux découpés, et 7 °C pour les pièces de gros. Si moins de 80 kilomètres sont parcourus, un caisson isotherme peut suffire. Au-delà ou si une rupture de charge est prévue, un véhicule frigorifique est nécessaire.
Un atelier de transformation aux normes
L’atelier de transformation doit être doté de murs lisses lavables, d’un vestiaire, de sanitaires. Il doit être équipé d’un système de production de froid ainsi qu’un lavabo à commande non manuelle. Une chambre froide doit être présente pour réceptionner les carcasses et pour le stockage de viande qui s’effectue à une température comprise entre 0 et 4 °C. Les grands principes de spécialisation des pièces et séparation des secteurs dits propres et sales sont à respecter.
Formation obligatoire à l’hygiène avant la commercialisation
Si l’intégralité de la viande est commercialisée en vente directe (marché, vente à la ferme, livraison à domicile), seule une déclaration à la DDPP doit être effectuée. L’éleveur doit également suivre une formation sur l’hygiène et appliquer le guide des bonnes pratiques de découpe. Si l’éleveur vend une partie de sa production à des intermédiaires dans un rayon de 80 kilomètres (dérogation possible à 200 km), il doit être enregistré auprès de la DDPP. Pour tout autre type de commercialisation, un agrément européen doit être demandé auprès de la DDPP.
En cas de vente à la découpe, les informations relatives au produit doivent figurer à proximité de la viande. Pour les articles préemballés, une étiquette avec les mentions obligatoires doit impérativement être présente.
Le Gaec les Nuits blanches assure toutes les étapes de la production à la commercialisation
La vente directe demande de l’organisation. Témoignage de Robert Bernard du Gaec les nuits blanches à Baratier dans les Hautes-Alpes
« Avec un troupeau de 500 brebis, nous écoulons environ 20 % de notre production en circuit court. Nous proposons aussi bien des pièces d’agneau découpées que de la viande transformée, voire des agneaux entiers ou en demi-carcasse. Nous assurons l’ensemble des opérations en amont de la commercialisation. Les mardis, nous descendons à l’abattoir de Gap, à environ 50 kilomètres de la ferme. Les animaux sont transportés dans une remorque adaptée. Les registres de transport sont remplis en même temps que les documents administratifs demandés par l’abattoir. L’application Oviclic nous permet d’enregistrer directement nos attestations de transport d’animaux en ligne. Les agneaux sont abattus le mercredi, ce qui nous permet de récupérer la viande le jeudi en vue de l’écouler le week-end. Nous disposons d’une camionnette frigorifique mais elle est vétuste. Nous envisageons d’investir dans un camion frigorifique en Cuma. Nous cherchons à mutualiser ce type d’investissement qui ne sert que quelques jours par mois.
L’atelier de transformation est installé dans une ancienne caisse de camion frigorifique
Nous avons un atelier de transformation sur la ferme. Il a été conçu dans ce qui était anciennement un camion frigorifique. L’entreprise Le Goff commercialise des anciennes caisses de camions frigo repensées pour la découpe à la ferme. La partie transformation est constituée d’une chambre froide, à 3 °C pour la réception et le stockage de la viande, et d’une partie atelier réfrigérée à 12 °C pour le travail de découpe et de transformation. À l’extérieur du bloc froid se trouve un sas où est effectuée la plonge. Si ces installations peuvent sembler atypiques, elles sont approuvées par la DDPP. Nous avons déjà eu deux contrôles qui se sont bien passés. Une partie de notre production est écoulée en vente à la ferme ou sous forme de commande, le reste fournit des groupements de producteurs et des restaurants. L’ensemble de la viande commercialisée est placé sous vide. Cela nous permet d’avoir une date limite de consommation plus longue et rend la gestion des stocks plus facile. Les activités de vente sont déclarées à la DDPP. Seule une formation sur l’hygiène alimentaire a été suivie pour permettre la mise en place du magasin. La plus grande surprise fut le coût du petit matériel de vente : balance, étiqueteuse, caisse enregistreuse… Ces machines doivent être calibrées et vérifiées régulièrement ce qui représente un budget. Cependant, globalement, l’ensemble s’effectue sans encombre. Le temps est une bien plus grande contrainte que les éléments administratifs. »
