Les porcs mâles entiers augmentent le taux de jambons déstructurés

Le défaut déstructuré est un problème majeur de qualité de viande qui touche l’intérieur des muscles de la cuisse. Il provoque des pertes importantes lors de la fabrication du jambon cuit supérieur : baisse du rendement cuisson et hausse des pertes au tranchage. Même si l’effet de la production de mâle entier sur la qualité de viande est assez largement documenté concernant le pH notamment, les conséquences de l’arrêt de la castration sur le taux de jambons déstructurés sont peu connues. L’Ifip a donc mis en place une étude exploratoire sur 10 125 jambons en abattoir pour apporter une première évaluation en attendant une étude plus complète en 2023-2024. Dans cette enquête, le taux de jambons déstructurés est de 12,5 % pour les mâles entiers, d’un niveau équivalent à celui des femelles (11,7 %).

Cependant, il est supérieur à celui de la population de mâles (9,5 % de défaut déstructuré seulement, un taux significativement inférieur à celui observé chez les femelles). Sur l’ensemble de l’essai, 11,3 % des jambons ont ainsi été classés déstructurés par l’outil de mesure CSB-Jamboflash développé par l’Ifip (voir encadré). Ce taux reste faible en comparaison des 19 % observés en 2019 par l’Ifip sur 10 000 jambons dans cinq abattoirs. Mais il peut s’expliquer par le fait que 40 % des jambons ont subi un tri à pH 5,60, le pH étant un facteur de risque important du défaut déstructuré.

Reconnaissance du défaut par caméra

Les premiers travaux ont consisté en une enquête en abattoir directement réalisée sur la ligne de désossage, sur une production « tout-venant ». La comparaison entre les trois sexes est possible en abattoir en utilisant la femelle comme témoin. Cela permet de soustraire l’effet du jour d’abattage et de l’élevage qui sont connus pour avoir un effet important sur la qualité de viande. La régularité de cette évaluation a été garantie par l’utilisation du système CSB-Jamboflash. L’identification du sexe a été réalisée sur jambon avec os et couenne au début de la ligne de désossage par l’observation de plusieurs caractéristiques : degré de développement de la prostate et du canal déférent, quantité de gras sous-cutané recouvrant le muscle semi-membraneux, absence de couenne sur la zone des testicules.

La traçabilité du type sexuel a ensuite été garantie par l’usage d’étiquettes colorées qui ont suivi chaque jambon jusqu’à son entrée dans le système CSB-Jamboflash où la notation du défaut a été affectée automatiquement à la couleur de l’étiquette par analyse d’image. La mise en œuvre d’une enquête sur ligne de production peut poser certains problèmes de biais : un tri est pratiqué en atelier de découpe où seule une partie de ces jambons seront sélectionnés pour être désossés. Les critères de sélection concernent principalement le poids, le TMP et le pH ultime du jambon. Ces critères sont identiques quelle que soit l’origine de l’élevage. Ils n’évoluent pas dans le temps. Malgré tout, un biais entre sexe reste possible si le tri entraînait un déséquilibre entre sexe intra élevage et intra jour d’abattage. La multiplication des jours d’observations (18 au total) a été mise en œuvre afin de limiter ces risques.

Antoine Vautier, antoine.vautier@ifip.asso.fr