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Le lait de montagne face à ses défis

Trouver impérativement de la valeur ajoutée dans le Massif central. Conforter les signes de qualité. Mieux compenser les surcoûts... Le lait de montagne d’après-quotas questionne son avenir.

En dix ans, dans le Massif central et Rhône-Alpes, nous avons perdu 120 millions de litres de lait. C’est l’équivalent d’une usine de transformation qui a disparu. Si on continue dans cette spirale négative, on va encore perdre du lait et de la dynamique alors que nous avons tout pour réussir », s’inquiétait Yannick Fialip, secrétaire général de la FRsea Auvergne-Rhône-Alpes, lors du Sommet de l’élevage. Ces préoccupations sont au cœur de l’étude conduite par FranceAgriMer et l’Idele dont l’objectif était d’évaluer les conséquences de la fin des quotas laitiers dans les zones de montagne. Si les massifs de l’Est font preuve d’une bonne résilience, dans le Massif central, les acteurs de la filière laitière sont préoccupés par une tendance qui s’accentue ces dernières années : la substitution de l’élevage allaitant à l’élevage laitier qui menace le devenir même du territoire. « Les entreprises de collecte, dans le Massif central, sont très inquiètes de l’avenir de la ressource laitière », dévoile Yannick Péchuzal, chef de projet économie des exploitations d’élevage à l’Idele et un des auteurs de l’étude. Quand l’élevage laitier dégage un produit brut de 2 300 euros/ha et génère 1,07 emploi (ETP) induit par emploi dans la production, l’élevage allaitant n’affiche respectivement que 870 euros/ha de produit brut et 0,76 ETP induit.

Généraliser la régulation de l’offre

De nombreuses recommandations ont émergé de cette réflexion qui a associé producteurs, transformateurs, organismes de conseil... Elles portent en grande partie sur la redynamisation de l’amont. Les différents massifs de montagne disposent encore d’un maillage serré d’outils de transformation et d’une bonne dynamique d’investissements et ils ne manquent pas d’atouts pour préserver cette dynamique de transformation. La réputation de leur plateau fromager n’est plus à faire : plus de 50 % du lait est transformé en fromages et les signes officiels de qualité (Siqo) y occupent une place importante. Les acteurs de ces filières estiment qu’il faut conforter ces « locomotives » de la production laitière de montagne en renforçant les cahier des charges, afin de pouvoir mieux communiquer sur les réponses que les Siqo apportent aux attentes sociétales, et en généralisant les démarches de régulation de l’offre (RRO). Ils demandent aussi une intensification de la recherche sur le lait cru pour pouvoir mettre davantage en avant ses bienfaits et mieux sécuriser les transformations. Une meilleure valorisation des lactosérums par des plans collectifs locaux apporterait enfin un supplément de valeur.

Les appellations ne valorisent que le quart du lait du Massif central 

Si les Siqo procurent un bon niveau de rémunération dans les massifs de l’Est (Savoie, Jura), où ils valorisent plus de 85 % du lait, la plus-value est encore modérée dans le Massif central (hormis dans l’appellation laguiole) bien qu’elle s’améliore d’année en année, avec un prix du lait qui tend à se déconnecter du prix du lait standard. Mais, dans le Massif central, les appellations ne valorisent que le quart de la production. La moitié du lait est orienté vers des débouchés rémunérateurs mais sans retour aux producteurs et l’autre quart est destiné aux marchés standard des PGC. Le lait bio, dont la collecte a explosé dans le Massif central en 2016 et 2017, est une des voie de valorisation. Mais, il représente une part minime de la collecte et cette croissance semble pour l’instant stoppée. Pour Michel Lacoste, secrétaire général adjoint de la FNPL, le grand enjeu du Massif central est de « développer en concertation entre les acteurs de la filière et les pouvoirs publics une différenciation positive, créatrice d’une valeur à partager ». Une montée en gamme du lait standard qui pourrait être portée par une relance de la dénomination montagne (voir ci-contre). « Dans le Massif central, il est urgent d’obtenir une plus-value sur le lait via la segmentation ou la démarcation des produits de ce territoire », martèlent tout au long du rapport ses auteurs.

Compenser réellement les surcoûts de production et de collecte

L’étude de FranceAgriMer a aussi pointé du doigt les faiblesses, bien connues, de la production laitière de montagne. Notamment, l’écart de coût de production entre plaine et montagne, qui atteint 130€/1000 litres de lait (hors massifs de l’Est en 2016). Il n’est compensé qu’à hauteur de 60 euros par des aides (dont 50 € d’ICHN). Les acteurs de la montagne ont en ligne de mire la prochaine PAC et demandent une revalorisation de l’ICHN et sa gradation en fonction de la production et de l’adhésion à un cahier des charges ou à une filière de segmentation. Face au risque de remplacement de la production laitière par l’élevage allaitant dans le Massif central, ils sollicitent la création d’une véritable « prime au maintien du troupeau de vaches laitières » ou une plus grande différenciation de l’aide bovine laitière en faveur de la montagne. « Actuellement, l’aide aux bovins laitiers/UTA est de 2000 € quand l’aide aux bovins allaitants/UTA est de 8200 € en Auvergne-Rhône-Alpes », justifie Michel Lacoste. La compensation publique des surcoûts de collecte, évalués entre 14 et 35 €/1000 litres, est une demande récurrente des filières de montagne, qu’elle se matérialise par une aide directe, un dégrèvement des charges sociales des chauffeurs ou une défiscalisation des carburants utilisés pour le ramassage du lait. Elles envisagent de s’appuyer sur l’aide à la collecte qui existe dans le Sud Tyrol (Italie), sur fonds régionaux et européens, pour apporter du crédit à une telle demande auprès des autorités européennes.

Relancer collectivement la dénomination montagne

Si la dénomination montagne confère une garantie de provenance, elle ne ramène jusqu’à aujourd’hui rien aux producteurs. L’objectif de la filière du Massif central serait de créer de la valeur ajoutée en différenciant les produits laitiers de montagne, via un cahier des charges qui définirait le standard du lait de montagne, et de la répartir contractuellement entre les différents acteurs. « La dénomination montagne a été gérée dans une relation purement privée entre les opérateurs, regrette Michel Lacoste. Nous devons nous inspirer de la gestion collective qui a fait ses preuves dans les AOP. Sur proposition des producteurs, nous allons engager la réflexion au sein du Criel Auvergne-Rhône-Alpes. »

Cette volonté de remettre le lait de montagne sur le devant de la scène est confortée par les constations de Marc Delage, directeur des produits ultra frais et lait chez Carrefour, enseigne qui distribue depuis longtemps du lait UHT sous cette dénomination : « Lorsque nous étions en rupture de lait bio en 2017, les consommateurs ont transféré leurs achats essentiellement sur le lait de montagne. C’est très positif. Cela signifie qu’avec son image de naturalité, il est très vite assimilé au lait bio. Beaucoup d’actions peuvent être engagées pour le valoriser. » Quant au retour aux producteurs, il cite en exemple le contrat tripartite signé en Normandie pour valoriser du lait frais sous marque FQC avec prix garanti au producteur, pour suggérer ce qui pourrait être fait sur le lait de montagne.

Favoriser l’emploi et la transmission

Dans tous les massifs, il est ressortis de fortes préoccupations autour de la main-d’œuvre, aussi bien dans les exploitations laitières, pour améliorer la vivabilité du métier d’éleveur, que dans les entreprises de collecte et transformation, qui ont des difficultés à recruter des salariés en milieu rural. C’est un véritable « plan emploi montagne » qui est demandé pour encourager l’embauche de main-d’œuvre, assorti de mesures de dégrèvement de charges, d’allègements fiscaux ciblés sur l’emploi plutôt que sur le matériel, d’amélioration des dispositifs de formation continue... Dans tous les massifs, le renouvellement des générations d’éleveurs et la transmission des outils de production apparait aussi comme un défi majeur.

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