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Snacking : le fruit découpé frais a toutes ses chances

Le développement avéré de la consommation nomade peut offrir de belles opportunités aux fruits et légumes. Si tant est que la régularité dans la qualité et le goût restent bien dans tous les esprits.

Grignotage, déjeuner rapide… Ces habitudes alimentaires sont désormais bien implantées dans l’univers du consommateur français. Ainsi, dans une récente communication, le cabinet CHD Experts indiquait que 51 % des Français se rendaient dans une boulangerie pour acheter son déjeuner le midi et que 64 % d’entre eux allaient en restauration rapide à emporter (les femmes plébiscitant les salades). Autant de moments et de lieux où les fruits et légumes peuvent trouver leur place. Mais pas uniquement. L’offre en produit de snacking déborde largement du cadre des repas depuis plusieurs années. Selon l’étude “Marché du snacking” publiée en novembre dernier par Les Échos Études, le snacking en grande distribution connaît une progression insolente avec 4,5 % de ventes en 2016 pour représenter un chiffre d’affaires de 7,4 Md€.

Quelle place pour les fruits et légumes ?

Quelle est la place des fruits et légumes dans ce panorama ? Dans un marché où le snacking salé et fromager capte 46 % des ventes selon Les Échos Études, et avec la concurrence du traiteur de la mer (sushis) et ultra-frais, le snacking fruits et légumes demeure encore à développer. Il est vrai que par rapport au Royaume-Uni, qui reste une référence, le marché français a eu du mal à décoller. Même en 2010, il était toujours difficile de proposer des produits spécifiques à la grande distribution, nous ont confirmés plusieurs intervenants du secteur. La donne est en train néanmoins de changer.

La société La Ferme à Jules, créée en 2011, est spécialisée dans le légume en sachet pour une consommation nomade. Son produit phare est la baby carotte, dont elle a vendu plus de trois millions de sachets en 2016, sous différents grammages (de 40 à 400 g). Aujourd’hui, la gamme comprend aussi le mini-radis (rouge et blanc), le céleri, la mini-tomate… et s’appuie sur un approvisionnement français onze mois sur douze et une politique de prix abordable afin de ne pas “étouffer” le marché. Son gérant, Jules Becquet, a été témoin de l’évolution de ce marché : « Il y a huit ans, le marché des légumes découpés frais en snacking était une niche. Aujourd’hui, il a dépassé ce statut. L’espace linéaire en magasins qui lui est attribué est en progression. L’offre, d’autre part, est de plus en plus développée et elle s’adapte aux différents types de clientèle. Mais, ce qui est le plus marquant, c’est que, phénomène au départ globalement parisien, le snacking de légumes frais s’est répandu dans toutes les grandes métropoles régionales françaises. »

Bel avenir pour le fruit frais

Florette Food Service, à travers son partenariat historique avec McDonald’s France, a une longue expérience du produit snack. Après l’ananas, la pomme, la poire, l’orange, la nectarine le melon (Charentais et Galia), c’est au tour de la mangue en cubes (sachet de 40 g) d’être proposée depuis la mi-janvier dans les restaurants de l’enseigne. « Très honnêtement, il y a quatre ans, je n’aurais pas imaginé qu’il soit possible de proposer ce produit, reconnaît Pierre Méliet, directeur de Florette Food Service, la mangue est un fruit coûteux, délicat, demandant une maturité parfaite. Nous avons travaillé plus de trois ans afin de trouver la bonne variété, la bonne origine dans l’année, les volumes, le partenaire pour l’approvisionnement et le mûrissage (la SIIM à Rungis) et les solutions technologiques. Mais c’est bien l’engouement du consommateur français pour la mangue en général qui a permis ce développement, qui a engagé la recherche de technologies nouvelles pour offrir aujourd’hui ce produit. » Le marché est aujourd’hui composé de fruits à jus et de fruits découpés frais. Comment le directeur de Florette Food Service envisage l’avenir du rayon ? « Une donnée incontournable est que le marché devra toujours allier un bon produit avec un prix abordable, précise Pierre Méliet, mais, je pense vraiment que les fruits frais découpés, qui entrent dans l’univers de la IVe gamme, vont se développer par rapport au fruit avec jus. Le consommateur est plus en plus éduqué, et dans la perfection de son imaginaire, il veut retrouver les mêmes sensations qu’avec le fruit frais. Pour autant, l’offre en fruits à jus est loin d’être condamnée : elle répond à une attente en termes de coût – le prix au kilo est moindre — et surtout elle offre des possibilités intéressantes de mélanges. Alors, peut-être allons-nous assister un tassement de ces produits au profit de la IVe gamme, mais en restauration, ils garderont tout leur usage. Le plus important ici est que, frais ou au jus, les fruits soient toujours d’une qualité et d’un goût irréprochables, quitte à ce que le prix puisse augmenter. » On peut en effet imaginer que c’est une forme de guerre des prix qui ait amené certaines dérives, comme la filière l’a connu avec l’explosion des salades en sachets dans les années 90.

Les myrtilles chiliennes en pincent pour la France

Fruit of Chile l’avait confirmé à fld lors du dernier salon Fruit Attraction de Madrid (cf. fld magazine de novembre 2016) : 2017 serait l’année de la myrtille chilienne dans l’Hexagone, surfant sur la tendance “snack et santé” du petit fruit. Promesse tenue. L’association des exportateurs de fruits du Chili (Asoex), le Comité Myrtille du Chili et ProChile ont déployé sur janvier et février une mise en avant. Des dégustations en magasins se sont tenues chez les principaux distributeurs (Monoprix, Casino, Auchan et Carrefour). De plus, la presse grand public et les bloggeurs ont été conviés à un cours spécial autour de la myrtille à l’école de cuisine Le Cordon Bleu à Paris, avec le chef étoilé Philippe Groult. Un des challenges pour le produit, qui peut être aussi appelé "bleuet", qu’il soit chilien ou d’une autre origine d’ailleurs, est de s’imposer en France sous le nom de myrtille, un fruit produit dans notre pays mais différent.

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