Modérer le taux d’alcool des vins
Modérer le taux d’alcool des vins
« Le degré, un problème ? » s’interrogeait la première Rencontres des cépages modestes en 2011. Neuf ans plus tard, on serait tenté de transformer la question en affirmation car la montée des degrés n’a pas faibli, tout comme le changement climatique. L’évolution de la consommation de vin en porte la trace, même si ce n’est pas la seule cause.
Bien sûr, l’équilibre général du vin reste le premier gage de cette fameuse « buvabilité » du vin à préserver. La bonne maturité des raisins y a sa part, l’acidité aussi. Mais difficile de nier que la montée des degrés alcooliques ne joue pas, surtout que les vins sont consommés de plus en plus jeunes. Tous les vins ne peuvent pas jouer sur l’équilibre sucre résiduel/acidité pour alléger les degrés.
La question du taux d’alcool n’est pas seulement œnologique, elle est également agronomique. La faculté du cépage à accumuler plus ou moins de sucre devient un critère au moment de replanter. Aidée par la révolution des techniques génétiques, la recherche se penche désormais sur l’impact du porte-greffe. Nous nous sommes ici intéressés aux cépages traditionnels sortis de l’oubli pour leurs faibles degrés. Nous explorons aussi la piste de l’adaptation des itinéraires techniques, de la conduite de la vigne au chai. Nous faisons enfin le point sur les techniques physiques de désalcoolisation qui peuvent intervenir à différents stades.
Qu’elles soient à long ou court terme, ou plus ou moins interventionnistes, aucune n’est évidemment magique. Toutes posent la question préalable du type de vin que l’on veut faire, pour quel marché, pour quel moment de consommation ? Et de ce que l’on est prêt à faire pour réduire le degré.
