Des découpes de chevreau plus simples à consommer
L’Institut de l’élevage a travaillé sur deux propositions de découpe plus ou moins élaborée de la carcasse de chevreau pour être au plus près des attentes des consommateurs.
Actuellement considérée comme un coproduit du lait de chèvre, la viande de chevreau demande à être redynamisée par tous les maillons de la filière, de l’éleveur jusqu’au consommateur : c’est tout l’objectif du projet ValCabri. Ce projet Casdar, initié par la Fnec et piloté par l’Institut de l’élevage et Inrae, la ferme expérimentale du Pradel, la Fnec et Capgènes, se propose d’investiguer les différents leviers permettant d’améliorer la rentabilité de cette production. Ainsi, pour relancer l’engraissement à la ferme, l’utilisation du croisement viande et l’optimisation de la conduite alimentaire des animaux sont étudiées dans le projet. Le mode de présentation de la viande caprine auprès des consommateurs étant perçu comme un frein majeur à son développement, le projet intègre également un volet sur le développement de l’offre en viande de chevreau dans le commerce.
Jouer sur la taille de la portion, le volume de déchets et le temps de cuisson
De nouvelles découpes de la carcasse sont en cours de réflexion pour proposer une offre innovante et correspondant aux attentes des consommateurs. La taille et donc le prix de la portion, la réduction des déchets (os et gras) dans l’assiette et le temps de cuisson sont les éléments clés qui ont guidé cette démarche. L’objectif est de proposer une viande de chevreau facile et rapide à cuisiner, en meilleure adéquation avec les attentes des consommateurs qui recherchent de plus en plus des produits prêts à déguster. Deux propositions de découpe ont ainsi été élaborées : une découpe relativement simple, conduisant à un rendement d’environ 83 % de viande commercialisable dans la carcasse (hors abats) et une découpe plus élaborée à 67 % de rendement.
Une découpe simple
À partir de la découpe de la carcasse en trois parties (culotte, carrés et casque), il s’agit de retirer quelques os pour proposer des produits plus faciles à préparer pour le consommateur. Par exemple, après retrait des crosses, du sacrum et des os du bassin, la culotte est ainsi présentée sous la forme de deux gigots. Les carrés peuvent être proposés intégralement en sauté. Avec un peu de préparation, les carrés de côtes premières et secondes peuvent être conservés comme pièces à griller. Les épaules sont séparées du casque et peuvent être vendues comme pièces à rôtir ou à mijoter après retrait des crosses et des palettes. Le reste du casque est alors débité en sauté.
Une découpe plus élaborée
Cette proposition vise à retirer la majeure partie des os de la carcasse pour proposer des rôtis prêts à cuire. La culotte peut ainsi être commercialisée sous la forme de deux rôtis (sans os) et deux souris. Les côtes filets peuvent être désossées d’un seul tenant. L’emplacement de l’os, laissé libre, peut alors être comblé par de la farce. Les carrés de côtes premières et secondes peuvent être conservés comme pièces à griller, le haut des côtes étant alors découpé en sauté. Il est proposé de désosser le casque d’un seul tenant pour aboutir à deux rôtis (épaule, côtes découvertes, poitrines et collier) et deux souris. Les prix de commercialisation des produits devront intégrer les diminutions de rendement de découpe ainsi que le temps de découpe.
