Dans les yeux d’Amélie : « C’est parti pour mes premiers fromages ! »

« J’ai l’impression d’avoir accouché des suites d’une longue grossesse et que ma vie a été complètement chamboulée du jour au lendemain. Car ça y est, les chèvres ont commencé à faire leurs bébés. Quelle émotion le jour où je suis entrée dans la chèvrerie et où j’ai vu dans l’aire paillée mon premier bébé. La mère ne figurait pas dans la liste des chèvres dont je pensais garder les filles, mais cette petite chevrette, c’est sûr, je ne pourrais pas m’en séparer !

Habituer les chèvres à la traite

Les autres chèvres ont suivi de façon groupée et au bout d’une semaine j’en ai déjà une dizaine à traire si bien qu’après quelques jours à la main j’ai vite pu démarrer la machine ! La traite est encore un peu chahutée car tout est nouveau pour les biquettes et avec les travaux à finir, je n’ai pas pris le temps de les habituer à monter sur le quai. Je mets donc plus de temps à les faire circuler qu’à collecter le lait ! Cela tombe bien, j’ai de la main-d’œuvre : mes parents en visite pour une quinzaine de jours ont vite été réquisitionnés !

J’ai décidé de laisser mes chevrettes de renouvellement sous les mères cette année, en revanche je sépare les petits mâles après 24 heures. Je n’ai eu quasi que des doubles donc, là aussi, la main-d’œuvre bénévole est la bienvenue pour apprendre à toute cette progéniture à téter !

Avec les premières mises bas, le compte à rebours est lancé pour la mise en service de la fromagerie. Si l’essentiel est en place, il reste un grand nettoyage des pièces et du matériel à faire. Je mets à profit les sept jours de lait non commercialisable pour le finaliser. Je vais aussi chercher chez un ancien patron du lactosérum et de beaux fromages bien couverts en geotrichum pour ensemencer mon lait.

Tester et ajuster les recettes

Après une semaine de traite, j’inaugure la fromagerie avec le lait de quatre chèvres à transformer. Même si je ne risque pas grand-chose avec un tel volume, c’est à la fois stressant et excitant de lancer ma première fabrication. Je mesure la température et l’acidité à tout bout de champs ! Je suis assez contente de mon premier caillé, bien lisse et ferme au moulage, et de mes huit premiers fromages au démoulage. Par contre, après deux jours au ressuyage, ils sont déjà tout secs. Je comprends vite que je n’ai pas bien réglé ma climatisation réversible qui souffle trop fort sur mes fromages et vient les assécher. Je remédie vite à ce problème en réorientant le flux d’air ! Les fournées suivantes sont visuellement plus réussies mais échouent au test de la dégustation : manque de sel ! Je me mets alors à peser mes fromages au démoulage (quelques échantillons par grille) pour objectiver et standardiser mon salage à 0,5 % par face.

Cette fois, c’est ma croûte qui en pâtit : le geotrichum peine à s’installer, je commence à avoir des fromages un peu jaunes et ne retrouve plus le beau velouté blanc que je souhaite. Après échange avec une conseillère transformation de la chambre d’agriculture, je décide de repousser mon salage à j + 1 et j + 2. »