Savoir reconnaître l’accident lié à Pseudomonas

Un accident lié à Pseudomonas impacte le goût, l’odeur, l’aspect et le toucher du fromage. Il faut donc faire appel aux quatre sens pour le caractériser. L’aspect du fromage est modifié et le fromage peut prendre une coloration jaune, verte, orange, marron, rose ou bleu. Cette couleur peut être fluorescente jaune ou plus rarement verte et rose.

Pour mettre en évidence les taches colorées fluorescentes non visibles à l’œil nu, il est possible d’approcher les fromages d’une lampe UV ou sous les lampes destructrices d’insectes volants (longueur d’onde de 340 à 370 nm). Attention, même des fromages jugés non accidentés peuvent présenter cette coloration car des Pseudomonas sont présents même à la surface des fromages non accidentés. On peut aussi faire vieillir ses fromages en les plaçant au froid (8 à 14 °C) dans une boîte en plastique fermée non étanche. Les fromages non accidentés bleuissent alors que les fromages accidentés jaunissent.

Un fromage poisseux ou collant et une croûte amère

Autre expérience démonstrative pour confirmer une contamination et montrer que Pseudomonas est naturellement présent dans le lait, placer le filtre de la machine à traire dans un sachet plastique et le fermer hermétiquement. Après quatre jours à température ambiante, le filtre s’est coloré en jaune.

Au toucher, les fromages accidentés peuvent être soit poisseux et laisser des résidus gras sur les doigts, soit collants mais sans laisser de résidus. L’odeur d’amertume ou de patate pourrie se confirme en bouche avec un goût amer présent sur la croûte mais pas dans la pâte. Dans le hâloir, la forte odeur animale est désagréable. Dans le cas de la présence de tous les symptômes suivants, il est possible de conclure de manière quasi certaine à un accident lié à Pseudomonas : coloration marron-jaune, aspect poisseux, graisseux et amertume sur le dessus de la croûte. Si l’accident se caractérise par une autre combinaison de symptômes, il est nécessaire de s’assurer que l’accident est bien dû aux Pseudomonas. En effet, il faut être vigilant, car un, voire plusieurs symptômes, peuvent apparaître comme ressemblants à ceux d’un accident lié à Pseudomonas. Pour éviter toute confusion, le tableau ci-contre met l’accent sur des caractéristiques différentes déterminantes d’autres accidents de fromagerie. Il permet d’aider à conclure sur le micro-organisme responsable de l’accident.

Analyser les Pseudomonas, les levures et les moisissures

Si un doute persiste, des analyses microbiologiques sur les fromages sont possibles (mais coûteuses). Il faut prélever la zone sur laquelle il y a une tâche et commander à la fois une analyse sur gélose sélective des Pseudomonas spp (milieu CFC) et sur gélose sélective des levures et moisissures (milieu OGA). « Il est important de bien demander au laboratoire une analyse sur milieu CFC supplémenté et les bonnes conditions de culture car certains laboratoires ne recherchent que Pseudomonas aeruginosa qui n’est pas problématique en transformation fromagère » recommande Cécile Laithier de l’Institut de l’élevage.

Seule une présence importante de Pseudomonas sur le milieu CFC permettra de confirmer qu’il s’agit bien d’un accident lié à cette bactérie. L’analyse parallèle de recherche de levures et moisissures permet en cas d’absence de Pseudomonas de mettre en évidence les responsabilités de l’apparition de l’accident.