Réglementation : le lait cru en question
La définition du lait fait actuellement l´objet de difficiles débats tant au niveau français qu´au plan international (voir La Chèvre nº 241 pages 10 et 11).
La révision engagée du décret "fromages" du 30 décembre 1988, visant à actualiser certaines dispositions réglementaires, donne lieu de la part de certains industriels à une remise en cause de l´actuelle définition du lait cru.
Deux positions s´affrontent : celle des tenants de la définition actuelle pour un lait cru brut et authentique, "non manipulé et non chauffé", et celle défendue par l´Association des Transformateurs Laitiers français (ATLA) qui souhaite introduire la possibilité de microfiltrer le lait c´est à dire de lui appliquer un procédé physique permettant d´éliminer la flore indigène
de contamination, y compris certains germes indésirables.
Bien entendu, l´objectif serait de continuer à bénéficier de la dénomination valorisante "lait cru" pour le lait ainsi microfiltré qui s´appellerait "lait cru microfiltré".
Outre le fait que la microfiltration serait hors de portée des petites structures artisanales (coût de l´équipement 500 à 600 000 F), la proposition soutenue par les grands groupes industriels se heurte à une opposition déterminée de la part des producteurs fermiers, des AOC et de certaines laiteries défendant le principe du respect de l´intégrité du lait cru.
A leurs yeux, un lait cru microfiltré serait un faux lait cru qui tromperait le consommateur.
Affaire à suivre.
