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Prévenir et guérir des flores indésirables en fromagerie

Le Mucor, ou poil de chat, est un champignon très envahissant. Pseudomonas fluorescens est une bactérie. Leur point commun est d’être indésirables en fromagerie et de faire pourtant régulièrement parler d’eux.

Le Mucor, ou poil de chat, recouvre les fromages lactiques d'un duvet plus ou moins long, dont les filaments portent un sac de spores noires à leurs extrémités.
Le Mucor, ou poil de chat, recouvre les fromages lactiques d'un duvet plus ou moins long, dont les filaments portent un sac de spores noires à leurs extrémités.
© D. Hardy

Un fin duvet gris, des longs poils ou encore de courts filaments portant des boules noires aux extrémités. Voici à quoi peut ressembler le Mucor, également appelé poil de chat. Les causes de contamination des fromages sont nombreuses et il n’est pas rare de le croiser au détour d’un hâloir.

Le Mucor provient des bâtiments d’élevage. Il se développe notamment dans le foin, la paille, les céréales ou encore la litière. Il y a donc de nombreux canaux qui lui permettent de passer plus ou moins facilement de la chèvrerie à la fromagerie. L’air humide et les courants d’air, l’homme par ses vêtements, mains, chaussures, le matériel et le lactosérum sont les voies les plus courantes de contamination.

Le Mucor est transporté par l’air

Ce champignon étant adepte de la chaleur, avec une température optimale de développement comprise entre 18-28 °C. Il supporte bien tous types de pH, ainsi que différentes concentrations en sel et qualités d’air. Son développement sur les fromages peut entraîner une amertume à la dégustation, en plus de l’atteinte esthétique qui peut rebuter le consommateur. Le Mucor n’en est pas pour autant pathogène, sa consommation est sans risque. Il peut autant apparaître sur des fromages lactiques en technique Geotrichum qu’en Penicillium. L’indésirable champignon apparaît après l’acidification ou un mauvais égouttage. Au vu de sa volatilité, il est recommandé d’éviter les courants d’air et de couvrir le bac de caillage et les fromages à l’égouttage pour limiter la contamination par l’air. Une décontamination de l’air peut être réalisée en créant un courant d’air rapide dans la zone de fabrication (sous réserve qu’il n’y ait pas de fromages sur les tables). Un temps de ressuyage long est recommandé avec une température interne des fromages maintenue à 20 °C. L’apparition du Mucor est limitée par un salage tardif après le démoulage ou le ressuyage.

Pour lutter contre Mucor et Pseudomonas, il est recommandé dans les deux cas de favoriser l’implantation de Geotrichum pour les concurrencer et de veiller à une bonne maîtrise de la température et de la courbe d’acidification.

Une odeur de Pseudomonas fluorescens

Cette famille de bactéries psychrotrophes – mésophiles se retrouve dans l’eau, les plantes, le sol, le lait et la machine à traire. Le matériel humide biofilmé est également un support de choix pour son développement. Pseudomonas fluorescens provoque l’apparition de taches jaunes, roses, vertes ou bleues sur la croûte des fromages lactiques. Elles sont rendues visibles par une lampe UV. Sa présence impacte les qualités organoleptiques des fromages, avec le développement d’une odeur de putréfaction, de poisson ou de pomme de terre et un goût amer. Les Pseudomonas se développent en quelques jours lorsque toutes les conditions sont favorables, à savoir une température comprise entre 18 et 28 °C (mais elles peuvent se développer en dessous de 7 °C), un pH compris entre 4 et 8 et une faible salinité. Une acidification ratée, un mauvais égouttage ou encore un salage faible et tardif sont autant de causes de contamination et de pousse de Pseudomonas fluorescens. Pour éviter l’apparition de cette bactérie, il est recommandé de bien assécher les surfaces des fromages et les rentrer rapidement au séchoir. Les paillons plastiques sont à éviter, ils peuvent provoquer un phénomène de macération. Le salage doit s’effectuer à sec, au démoulage, avec un minimum d’apport en sel de 1 % du poids du fromage. Le lavage du matériel doit se faire avec un acide fort et de l’eau autour de 80 à 85 °C. Le matériel doit être bien sec avant d’être réutilisé. L’eau peut aussi être désinfectée grâce à une lampe à UV. Enfin, un paillage de qualité et des trayons propres et secs aident à limiter les contaminations lors de la traite.

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