Prévenir et guérir des flores indésirables en fromagerie
Le Mucor, ou poil de chat, est un champignon très envahissant. Pseudomonas fluorescens est une bactérie. Leur point commun est d’être indésirables en fromagerie et de faire pourtant régulièrement parler d’eux.
Le Mucor, ou poil de chat, recouvre les fromages lactiques d'un duvet plus ou moins long, dont les filaments portent un sac de spores noires à leurs extrémités.
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D. Hardy
Un fin duvet gris, des longs poils ou encore de courts filaments portant des boules noires aux extrémités. Voici à quoi peut ressembler le Mucor, également appelé poil de chat. Les causes de contamination des fromages sont nombreuses et il n’est pas rare de le croiser au détour d’un hâloir.
Le Mucor provient des bâtiments d’élevage. Il se développe notamment dans le foin, la paille, les céréales ou encore la litière. Il y a donc de nombreux canaux qui lui permettent de passer plus ou moins facilement de la chèvrerie à la fromagerie. L’air humide et les courants d’air, l’homme par ses vêtements, mains, chaussures, le matériel et le lactosérum sont les voies les plus courantes de contamination.
