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L’expert fromager
La congélation de la flore de surface en glaçons de croûtes pour les fromages de chèvre fermiers

La congélation des flores de surface permet de redémarrer la production de fromages avec de bonnes bases et de sauvegarder la qualité des croûtes d’une saison à l’autre. Le conseil de Sylvie Morge, conseillère spécialisée en technologie laitière fermière à la chambre d’agriculture de l’Ardèche.

Congéler la flore de surface permet de conserver une flore dont on est particulièrement satisfait afin de pouvoir la reproduire plus tard. © B. Morel
Congéler la flore de surface permet de conserver une flore dont on est particulièrement satisfait afin de pouvoir la reproduire plus tard.
© B. Morel

« Pour conserver les flores techniques, il est possible de congeler du bon lactosérum au cours de la fabrication. Néanmoins, la congélation a tendance à affecter les levures et moisissures de surface. Pour remédier à cela, il est possible de congeler également vos plus belles croûtes de production pour regagner la même qualité sur vos fromages ou faire face à un problème de flore au cours de la lactation. On commence par écroûter finement de beaux fromages, si possible issus d’une fabrication autocontrôlée négativement. On va choisir des fromages âgés de 5 à 10 jours pour le Geotrichum contre 15 à 21 jours pour le Penicillium.

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