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Coup de chaud sur la transformation fermière du lait de chèvre

Maintien des températures dans la fromagerie, difficultés de fabrication… L’incidence du changement climatique sur les fabrications fromagères va être étudiée dans le projet Climlactic.

L'enquête révèle que 84 % des 288 répondants ont affirmé être confrontés à des effets négatifs des fortes chaleurs sur les fabrications fromagères.
L'enquête révèle que 84 % des 288 répondants ont affirmé être confrontés à des effets négatifs des fortes chaleurs sur les fabrications fromagères.
© R. de Crémoux

Une enquête en ligne a été menée au printemps 2021 auprès de producteurs fermiers, afin de mieux connaître l’impact des périodes de fortes chaleurs sur leurs fabrications. Elle révèle que 84 % des 288 répondants ont affirmé être confrontés à des effets négatifs. Parmi les incidences les plus fréquemment citées, il y a les difficultés pour maintenir les températures technologiques dans les pièces de fabrication, des consommations électriques plus élevées, des difficultés au moment de la fabrication ou de l’affinage des fromages… avec des répercussions directes sur la qualité des fromages produits. Des défauts importants sur les fromages ou des pannes des équipements de climatisation peuvent même à l’extrême conduire à jeter des journées entières de fabrication.

Défauts technologiques et pertes de fabrications

Les répondants à l’enquête ont également listé certaines solutions pour faire face aux épisodes de forte chaleur : amélioration de l’isolation, climatisation, ventilation… Des solutions moins pérennes ont également été envisagées : matériels pour refroidir le lait ou climatiser les locaux, pose de volets, végétalisation, adaptations technologiques…

La transformation fermière repose sur un équilibre fragile entre qualité du lait, conditions d’ambiance et savoir-faire du fromager. Le projet Climlactic, financé par l’Anicap et la région Aura, vise à caractériser et quantifier les impacts de ces épisodes sur la qualité du lait, la transformation lactique et les consommations électriques afin d’aider les producteurs à s’y adapter. L’été 2022 et ses épisodes de fortes chaleurs répétés ont permis une campagne de prélèvements, mesures et suivis de fabrications dans neuf fermes. Résultats finaux de l’étude fin 2024.

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