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Un engraissement à l’herbe modifie-t-il la qualité de la viande ?

Un régime d’engraissement riche en herbe est plutôt favorable à la qualité nutritionnelle de la viande. Elle tend à être plus maigre et son profil en acides gras est amélioré. Mais peu d’effets sont observés sur les qualités sensorielles de la viande.

vache à l'engraissement à l'herbe
© F.Alteroche

Lors des journées de printemps de l’Association française de production fourragère (AFPF), a été présentée par l’Institut de l’élevage une synthèse des connaissances sur l'influence d’une alimentation à base d’herbe sur la qualité de la viande de gros bovins. D’après la bibliographie, la quantité de gras intramusculaire est généralement un peu moins importante pour les animaux finis au pâturage par rapport à ceux finis à l’auge. « Ceci est en lien avec le niveau d’apport énergétique et la vitesse de croissance, souvent plus faibles au pâturage », explique Jérôme Normand de l’Institut de l’élevage. Cependant, cet effet est très variable selon les essais (la catégorie et la race des animaux, la durée et le régime d’engraissement...). La quantité de gras varie en effet de + 5 % à - 47 % par rapport à celle d’animaux finis à l’auge. Le profil en acides gras de la viande est par contre toujours modifié dans le cas où l’herbe représente une part importante du régime de finition des animaux. Il est orienté vers une augmentation de la teneur en ALA — acide alpha-linolénique — le principal acide gras oméga 3 qui est aussi le précurseur des autres. Le rapport LA/ALA (acide linoléique/acide alpha-linolénique) est abaissé. Et le profil des acides gras saturés est généralement modifié vers une moindre proportion d’acides gras saturés classés défavorables à la santé humaine. Tous ces effets vont dans le sens d’une amélioration des caractéristiques de la viande par rapport aux objectifs nutritionnels recherchés en nutrition humaine.

Pâturage de printemps, enrubannage de trèfle violet

C’est avec une finition réalisée exclusivement à l’herbe sur la période du printemps, que la teneur en oméga 3 de la viande est optimisée (dans le cas où aucun enrichissement spécifique de la ration en oméga 3 n’est effectué). Si les animaux sont conduits ensuite un mois et demi à l’auge, la teneur en ALA de la viande est très sensiblement réduite. Après trois mois à l’auge, le bénéfice du pâturage est perdu. « L’herbe d’été est beaucoup moins riche en oméga 3 que celle de printemps », explique Jérôme Normand. Pour un engraissement en pâturage d’automne avec une complémentation qui n’est pas spécialement riche en oméga 3, la teneur en oméga 3 de la viande n’est pas beaucoup améliorée par rapport à une finition à l’auge. La composition botanique de la prairie joue aussi sur l’enrichissement en oméga 3 de la viande. Il est favorisé avec des prairies associant plusieurs espeèces par rapport à du ray-grass, et aussi avec des légumineuses. « Les tanins et autres composants comme des saponines, contenus dans les légumineuses, protègent dans le rumen les acides gras de la biohydrogénation. » Si l’engraissement est conduit avec de l’herbe récoltée, les teneurs en oméga 3 de la viande sont plutôt moins bonnes qu’avec le pâturage. Le séchage et la fermentation dégradent les omégas 3 du fourrage. Cependant, l’ensilage d’herbe, et surtout l’enrubannage de trèfle violet permettent quand même d’améliorer la teneur en oméga 3 de la viande de façon sensible par rapport à un régime à base d’ensilage de maïs.

Pour les animaux engraissés au pâturage, la teneur en vitamine E de la viande est à peu près multipliée par trois par rapport à des rations riches en concentrés. L’effet est moins important avec de l’ensilage ou de l’enrubannage, et encore moins important avec du foin. La vitamine E est une source d’antioxydant pour l’homme. Elle a aussi l’avantage de limiter les phénomènes de lipoperoxydations (rancissement). « Cependant, l’augmentation sur la durée de conservation de la viande est plus modeste. »

Un gras plus jaune et des flaveurs « pastorales »

La couleur du gras est modifiée quand les animaux sont finis à l’herbe: il devient plus ou moins jaune, du fait de l’accumulation des béta-carotènes. « Cette couleur peut être un avantage pour certains circuits commerciaux en tant que marqueur de la finition à l’herbe, mais il n’y a pas vraiment de demande spécifique pour un gras plus jaune et cela peut aussi ne pas plaire à tous les consommateurs en l’absence de commentaires adaptés », commente Jérôme Normand.

Quant à la couleur de la viande, avec une finition au pâturage, elle est souvent un peu plus sombre. « Ceci est mesurable au laboratoire mais pas forcément perceptible à l’œil. Les causes sont multiples et difficiles à dissocier : effet de l’exercice physique, pH ultime plus élevé, état d’engraissement plus faible, âge plus élevé à l’abattage. » Cependant, les facteurs qui ont le plus d’effet sur la couleur de la viande sont la précocité de la race, l’âge à l’abattage, le type de muscle, avec aussi une certaine variabilité d’un animal à l’autre.

La finition à base d’herbe n’a par contre pas d’effet direct sur la tendreté de la viande. La variabilité d’un animal à l’autre et les facteurs technologiques (réfrigération, suspension, maturation, cuisson...) restent prépondé- rants en matière de tendreté. « Il n’y a pas de résultats expérimentaux qui permettent de connaître l’effet de l’exercice — du fait que les animaux pâturent — sur la tendreté de la viande. »

Enfin, certaines flaveurs de la viande sont plus déve- loppées quand les animaux ont été engraissés à base d’herbe. « Il s’agit de flaveurs ‘pastorales’ (herbe, foin...) qui sont d’ailleurs diversement appréciées par les consom- mateurs et dont on ne connaît pas encore les molécules responsables, ni leurs interactions. »

 

Des quantités très modestes d’oméga 3 dans la viande bovine

Même si un engraissement au pâturage de printemps permet de multiplier à peu près par trois la teneur en oméga 3 de la viande par rapport à une finition à l’auge sans herbe, les quantités restent très modestes. La viande ne contient en moyenne que 5 % de gras intramusculaire, et les omégas 3 n’en représentent qu’1 % environ. « Il n’est pas possible pour la viande bovine de viser une allégation nutritionnelle du type 'source d’oméga 3' », explique Jérôme Normand de l’Institut de l’élevage. Pour une allégation nutritionnelle, il faut en effet dépasser le seuil de 15 % dans le produit."

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