Le veau sous la mère cherche sa voie

« Nous avons perdu 10 % de production cette année, et 15 % l’année précédente. On va manquer de veaux d’octobre à janvier cette année pour approvisionner nos marchés », déplore Franck Terrieux, président du Civo (comité interprofessionnel du veau sous la mère) et éleveur de veaux sous la mère en Corrèze. En 2024, environ 13 500 veaux sous la mère ont été labellisés, alors que dans les années 2000, ils étaient près de 45 000 chaque année. Si les difficultés de la filière à maintenir son envergure ne datent pas d’hier, elles s’accentuent cruellement depuis que le cours des broutards s’est envolé il y a un an, et que celui du veau sous la mère n’a pas suivi sur la même pente.

Le veau sous la mère a pourtant des atouts certains. « C’est une production très spécifique, qui n’existe qu’en France, et se destine au haut de gamme, voire au très haut de gamme. La viande est consommée sur le marché national et le passé a montré que cela lui confère une bonne résistance aux crises », relève Gilbert Delmond, président d’Elvea 19.

Élevés sur de petites structures herbagères

Le système veau sous la mère reste rémunérateur. C’est le bilan qu’ont pu tirer de leur carrière les nombreux éleveurs de veaux sous la mère qui ont fait valoir leurs droits à la retraite ces dix dernières années. La plupart des élevages sont sur de petites structures herbagères, a priori plus facilement transmissibles. Le système veau sous la mère permet de charger davantage les surfaces par rapport à un système broutard (d’environ 0,2 UGB/ha de plus).

D’autre part, les ventes de veaux sont traditionnellement étalées sur une partie assez large de l’année, de septembre à mai, ce qui répartit les risques économiques et sanitaires et facilite la gestion de la trésorerie grâce à des entrées régulières. Une bonne partie des vaches n’ayant plus de veaux à nourrir en été, il est plus facile de les maintenir en état en situation de sécheresse.

En production de veaux sous la mère, le côté animalier du métier est très fort et certains y trouvent le sens de leur métier : une relation est construite avec chaque veau et chaque vache qui sont manipulés deux fois par jour. Le côté challenge technique est motivant aussi, avec des éleveurs passionnés.

Cette production reste exigeante avec l’astreinte des tétées biquotidiennes, ce qui a longtemps été la cause principale des défections. « L’alternative du passage en système broutards se pose depuis toujours », explique Franck Terrieux. « Cela dépend quand même de la structure de l’exploitation. Si elle est morcelée, il est plus facile de déplacer des vaches sans leurs veaux. S’il n’y a pas possibilité de récupérer des surfaces supplémentaires pour faire davantage de vêlages et des broutards, le système veau sous la mère conserve sa cohérence. »

« Des leviers techniques sont identifiés : la précocité génétique, des rations autonomes pour les vaches, les médecines alternatives, l’organisation des tétées pour réduire l’astreinte notamment », présente Maéva Faure, technicienne pour le Civo. « Le projet Fecna (filière d’excellence du cuir en Nouvelle-Aquitaine) entre en rythme de croisière et apporte pour la première fois une rémunération aux éleveurs pour la qualité des cuirs de veaux sous la mère », ajoute Marlène Cournarie, chargée du dossier pour le Civo.

Le nœud du problème pour cette filière est que le prix de marché du veau sous la mère est indexé sur celui du veau de boucherie. Il augmente depuis l’automne 2024 : le veau sous la mère rosé clair U cotait 10,57 euros par kg de carcasse mi-septembre, soit presque un euro de plus qu’en 2024 à la même période d’après la note de conjoncture Tendances de l’Institut de l’élevage. Les cours n’ont pas accusé l’habituelle baisse saisonnière durant l’été dernier, et l’orientation reste haussière sur l’automne 2025. Mais le coût de production de référence reste largement supérieur, d’un ou deux euros, au prix de marché. « Le différentiel se réduit avec le veau de boucherie, comme c’est le cas entre vaches laitières et vaches allaitantes », indique Gilbert Delmond. Comme le poids des veaux sous la mère est limité à 170 kg C maximum en filière Label rouge, le produit dégagé par tête trouve ses limites.

Les débouchés du veau sous la mère en filière Label rouge se trouvent à 38 % dans la grande distribution et 59 % en boucherie traditionnelle, la restauration hors domicile ne représentant que 3 %. La viande de veau sous la mère labellisée est surtout consommée en région parisienne, sur les côtes monégasques et landaises.

Au niveau de production actuel, le risque est que les bouchers ne le mettent plus à l’étal sur certaines périodes de l’année. D’ailleurs, certains dans la filière évoquent l’idée de repositionner le veau sous la mère en produit saisonnier d’hiver.

« Le veau sous la mère se segmente de plus en plus vers du très haut de gamme. À nous de répondre à cette demande en produisant un produit homogène, toujours de très bonne qualité », estime Franck Terrieux.