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Étude Où va le bœuf ?
En viande bovine, le haché gagne encore du terrain

La viande transformée est désormais le débouché majoritaire de la viande bovine, y compris pour les races allaitantes. Reflet des nouvelles habitudes de consommation, cette tendance générale pose des questions sur l’organisation de l’aval de la filière.

Cliente en grande distribution achetant des pavés de boeuf au rayon viande d'un supermarché. Magasin Carrefour. Produit alimentaire issu de la production bovine française. ...
Les grandes et moyennes surfaces (GMS) restent le débouché principal de la viande bovine avec 44 % des volumes, bien qu’elle ait perdu quelques parts de marché. La viande française y reste largement majoritaire avec 89 % des ventes.
© J.-C. Gutner

Les Français consomment toujours autant de viande bovine (1,3 millier de tonnes équivalent carcasse), mais de plus en plus sous forme transformée : en 2022, le haché représentait 48 % de la consommation de viande bovine par les Français, d’après l’étude « Où va le bœuf » financée par Interbev et réalisée par l’Institut de l’élevage (Idele). Si l’on y ajoute les plats préparés, la proportion grimpe désormais à 61 %, contre 57 % en 2017. Une tendance qui se confirme dans tous les canaux de distribution.

Histogramme représentant la part de viande transformée et piécée selon la catégorie de bovin en 2022.
Plus de la moitié de la viande bovine est transformée, bien que le piécé se maintienne en races à viande. © Institut de l'élevage

En GMS, 65 % de viande bovine transformée

La viande bovine transformée (hachée, élaborée ou incorporée dans des plats préparés) représente 65 % des ventes en grandes et moyennes surfaces (GMS). Même les vaches de races à viande n’y échappent plus, alors qu’elles étaient jusqu’ici plutôt orientées sur le piécé. « Plus de la moitié part en GMS, et dans ce qui est destiné à ce créneau, on compte plus de la moitié qui sert à alimenter la viande hachée ou les plats préparés », explique Caroline Monniot, économiste à l’Idele. Hors haché, on retrouve pour les trois quarts des pièces à griller ou à rôtir, les pièces à mijoter ne représentant qu’un quart des volumes vendus en GMS.

La GMS reste le débouché principal de la viande bovine avec 44 % des volumes, bien qu’elle ait perdu quelques parts de marché. La viande française y reste largement majoritaire avec 89 % des ventes.

Les restaurateurs misent sur l'origine France pour sa qualité sanitaire

En restauration hors domicile (RHD), la consommation de bœuf progresse. Elle représente désormais 27 % des volumes consommés, contre 24 % en 2017. Pour Caroline Monniot, cette évolution reflète le changement des habitudes de consommation : « on consomme de moins en moins à la maison et plus à l’extérieur, c’est encore plus flagrant pour les viandes rouges ».

Dans ce secteur où la viande importée est majoritaire (73 % du piécé et 48 % du transformé en 2022), le bœuf français a trouvé une niche dans le burger en restauration à la table : « c’est un peu plus abordable sur le prix, et quand les restaurants veulent proposer un burger à base de viande fraîche, ils privilégient la VBF pour se sécuriser sur le volet sanitaire » explique l’experte. Cependant, « la restauration commerciale est dominée par des indépendants pour qui l’origine n’est pas du tout le critère n°1 sur le piécé », précise l’experte, qui ajoute que le manque d’offre sur certaines pièces a poussé certains acteurs à « rouvrir la porte » à l’importation.

Quant à la restauration collective, « même si [elle] s’est recentrée sur le VBF, elle ne pèse qu’un quart du secteur de la RHD », précise l’économiste.

Faire face aux défis de la raréfaction de l'offre et de la main-d’œuvre

Pour les opérateurs de l’aval de la filière, interrogés dans le cadre de l’enquête « Où va le bœuf », la consommation de viande bovine va rester solide. « Malgré tout ce que les consommateurs peuvent entendre sur des critères environnementaux, le bœuf reste une valeur sûre », rapporte Caroline Monniot.

Cependant, la filière doit faire face à un manque de main-d’œuvre. « Il y a dix ans, on disait que la gestion de l’équilibre carcasse était de plus en plus confiée à l’amont de la filière parce que l’aval ne voulait pas s’embêter avec l’équilibre carcasse. Maintenant, c’est aussi un problème de main-d’œuvre […] : on demande de plus en plus aux découpeurs, aux abatteurs, de travailler sur la viande ». La crainte du manque de bras s’ajoute à celle du manque d’offre.

La boucherie traditionnelle toujours fidèle aux femelles allaitantes françaises

Le secteur de la boucherie représente 12 % de la consommation de viande bovine en France. Les femelles de race allaitantes, prisées des boucheries traditionnelles, pèsent pour plus de la moitié dans les approvisionnements. On retrouve ensuite les jeunes bovins (23 %), plutôt orientés vers la boucherie rituelle. La part de l’import, estimée à 15 %, est restée stable. « L’import en boucherie est plutôt destiné à l’entrée de gamme, mais également en complément d’approvisionnement à des boucheries haut de gamme, pour proposer des pièces nobles de races prisées telles que l’Angus irlandaise », précise Caroline Monniot. La vente de piécé y reste encore majoritaire avec 68 % des volumes.

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