Le veau rosé bio comme alternative au broutard

À l’aube du déconfinement, Christophe Seringe, technicien élevage à la SCA Le Pré Vert et David Durand, éleveur de Limousines du Gaec des Gariottes à Chauffour-sur-Veill en Corrèze étaient présents aux premières lueurs pour expliquer la filière veau rosé bio. « La France a toujours mangé du veau ! », s’exclame d’entrée de jeu Christophe Seringe. « Le consommateur demande une viande plutôt blanche. Mais, au goût le veau rosé est plébiscité. Il tolère mieux les écarts de cuisson et sa viande est moins sèche. » La filière du veau rosé bio s’est développée à partir 2011-2012, « au moment où nous avons racheté cette exploitation », continue David Durand, qui évoque en parallèle l’histoire du Gaec. Créé en 2009, le Gaec des Gariottes regroupe quatre exploitations pour quatre associés. Entre noix, viande bovine et poulets, les productions sont diversifiées. L’atelier bovin représente plus de 50 % du chiffre d’affaires global (1 015 €/UGB de marge brute). La vente directe s’est imposée comme une évidence. « Le Gaec est 100 % bio depuis sa création », souligne David. Le veau rosé est arrivé par le biais de l’ancien exploitant. Il en produisait déjà, en lien avec la coopérative Le Pré Vert. David a repris le flambeau et a développé la production. « Produire du broutard bio n’a pas beaucoup de sens car il n’y a pas de marché, explique Christophe Seringe. Il nous fallait développer une autre filière. Le veau rosé bio permet de valoriser aussi bien les mâles que les femelles. »

Un veau sous contrat

Selon le cahier des charges, ces animaux sont âgés de moins de 8 mois lors de leur abattage pour un poids carcasse compris entre 150 et 200 kg C. Pas d’exception possible ! Sinon la coopérative ne prend pas les animaux. « Le sevrage se fait lors du départ à l’abattoir pour diminuer le stress au maximum et respecter le bien-être animal », affirme Christophe Seringe. Durant les trois derniers mois, le veau est engraissé en bâtiment. Le lait de sa mère est alors complété avec du foin et du méteil bio produit sur l’exploitation, un correcteur azoté et du sel. « Ce sont des veaux qui ont passé une partie de leur vie dehors, sauf en cas de vêlage d’automne évidemment », continue Christophe. David organise deux périodes de vêlage : la première du 1^er mars au 15 avril et la seconde du 15 septembre au 15 novembre. L’objectif serait d’étaler les vêlages au maximum mais « faire vêler en plein été, par 40 °C, c’est plus compliqué ! », souligne David Durand. Le veau rosé bio part en boucherie traditionnelle bio (150 à 180 kg), en restauration collective (180 à 200 kg) et dans certaines chaînes de magasins spécialisées comme Biocoop. En été, la demande est moins forte du fait des vacances. « Nous planifions les sorties tous les trois mois pour gérer au mieux les approvisionnements. Les éleveurs s’engagent à nous fournir. Nous sommes en capacité de gérer un veau de plus ou de moins le jour J si nous avons été prévenus suffisamment à l’avance », souligne Christophe.

De la sélection pour gagner en rentabilité

Près de la moitié du cheptel est inscrit au herd-book limousin. « Je sélectionne sur les facilités de naissance, la production de lait, la viande et je fais très attention à la finesse d’os. Dans tous les cas, la Limousine reste une race à viande précoce », relève David. Il n’a pas de tante. Et David de poursuivre : « les kilos pris par le lait de la mère sont les kilos les moins chers ! ». Le gain moyen quotidien (GMQ) tourne autour de 1500 à 1700 g/jour pour les mâles et de 1200 à 1300 g/jour pour les femelles au cours des dernières semaines de finition. En moyenne, il vend ses veaux à 185 kg C. Ils reconnaissent tous les deux que « la période d’élevage est tellement courte que lorsqu’il y a un raté cela se paye. Un veau qui a manqué de lait, c’est une carcasse plus rouge ! ». En fonction des caractéristiques des veaux, David a d’autres débouchés que la filière veau rosé : une dizaine sont vendus nourrissons, une dizaine comme broutards et 5 à 7 par an comme reproducteurs. Le taux de mortalité oscille entre 7 et 8 %. Côté temps de travail, David ne voit pas beaucoup de différence par rapport à des broutards. Dans tous les cas, en hiver, les animaux sont en bâtiments. Durant la période de pâturage et pendant l’engraissement, il faut compter une heure de travail par jour environ… et prévoir des coûts supplémentaires par rapport aux broutards, qui eux auraient été à l’herbe (paille et alimentation).

Trois mois d’engraissement en bâtiment

Les veaux ont une case à eux dans laquelle ils peuvent se reposer et manger. « Pour faire du gras, ils doivent avoir un endroit où ils se sentent bien et où ils ont envie d’aller. Je les parque le temps de pailler. Cela permet aussi de développer leur docilité », souligne David. Les vaches qui allaitent les veaux rosés en finition ont également plus d’espace durant la belle saison puisqu’elles ne sont que 7 ou 8 par place au lieu de 14, une situation qu’elles apprécient notamment en période de forte chaleur. Quand la période de naissance des veaux femelles conduit à les mettre en marché en été, période peu favorable sur le plan commercial, Christophe incite les éleveurs à les conserver pour le renouvellement. Au Gaec des Gariottes, la moyenne d’âge des vaches varie entre 6 et 7 ans. Le taux de renouvellement est de 22 %, avec des premiers vêlages vers 30 mois. À l’avenir, David prévoit de travailler sur la croissance de ses veaux pour qu’ils soient finis plus tôt afin de gagner en alimentation et en paille. Et Christophe de conclure : « il n’y a plus de place pour le hasard et la cueillette en élevage allaitant ».