Comment anticiper en fromagerie un changement de machine à traire ?
Avant de changer de machine à traire, il faut congeler du lactosérum et des croûtes de fromages pour pouvoir réensemencer les fabrications avec des bonnes bactéries. Recommandations de Sylvie Morge, conseillère spécialisée en produit laitier et fromager à la chambre d’agriculture de l’Ardèche.
Avant de changer de machine à traire, il faut congeler du lactosérum et des croûtes de fromages pour pouvoir réensemencer les fabrications avec des bonnes bactéries. Recommandations de Sylvie Morge, conseillère spécialisée en produit laitier et fromager à la chambre d’agriculture de l’Ardèche.
« La machine à traire est un réservoir de la microflore du lait. Changer d’installation de traite peut modifier cette microflore et, par la suite, la fromageabilité du lait. Généralement, le changement de machine, ou même d’une partie seulement, amène un appauvrissement temporaire de la microflore du lait cru, du fait de l’absence de biofilm sur les surfaces neuves. Par exemple, quand nous avons changé de machine à traire en 2019 à la ferme expérimentale caprine du Pradel, en Ardèche, les différentes microflores ont mis plus d’un mois à former une communauté stable organisée en biofilm. Pendant cette période, avec un lait plus pauvre en bactérie, la dynamique d’acidification variait d’un jour à l’autre et il nous a fallu suivre plus que jamais la courbe d’acidification et réensemencer régulièrement en lactosérum pour ramener des bonnes bactéries.
Conserver les flores pour réensemencer les fabrications
Avant de changer de machine à traire, il est donc recommandé de congeler du lactosérum pour sauvegarder les microflores d’intérêt. Ce lactosérum de transformations fromagères réussies pourra servir à repartir d’une bonne base et ainsi tenter d’éviter des dérives d’acidification ou le développement de microflores indésirables..
Concrètement, il est préconisé de congeler dans des bouteilles de 1 à 1,5 litre du lactosérum mélangé à un même volume de lait UHT ou du lait bouilli qui jouent le rôle de cryoprotecteur. On prendra ce lactosérum après un autocontrôle satisfaisant en notant bien la date et l’acidité Dornic mesurée. On décongèlera les bouteilles en les plaçant une heure au bain-marie à 30 °C. Il faudra alors doubler la quantité de lactosérum utilisé par rapport à d’habitude pour compenser la dilution avec le lait. Cela peut vite faire de gros volumes à congeler car il faut viser de congeler pour ensemencer pendant six à huit jours.
Caractériser la courbe pour s’y référer ensuite
Il est aussi recommandé de conserver les flores de surfaces, comme les Geotrichum, en congelant des jolies croûtes mixées avec du lait bouilli ou UHT. Une croûte de picodon permettra de faire environ trois glaçons et on utilisera ensuite un glaçon pour 100 litres de lait.
Comme on ne sait pas comment vont se comporter les fabrications, il est recommandé d’enregistrer les différents paramètres de fabrication (doses, températures, durées, pH ou acidité Dornic…) avant le changement de machine afin de pouvoir s’y référer par la suite. Au démarrage de l’installation de traite, le lait risque d’être moins chargé en microflore et il faudra redoubler d’attention pour suivre le bon déroulé de la transformation. Avoir une fiche de fabrication bien renseignée permet de savoir où on va et ce qu’on devrait avoir. Concrètement, il faudra suivre son acidification quasiment chaque jour et ajuster la dose d’ensemencement en lactosérum si nécessaire. »
Attention au circuit de transfert du lait
« Il est important de réfléchir au transfert du lait depuis la salle de traite jusqu’à la fromagerie puisque ce circuit joue aussi sur l’ensemencement des microflores du lait. En pratique, on cherche à avoir un circuit le plus court possible. Quand c’est possible, on raccorde le circuit de transfert à celui de la machine à traire pour profiter du nettoyage. Mais autant on sait bien laver des kilomètres de tuyau dans les industries laitières, autant c’est souvent plus compliqué pour les fermiers. À la ferme expérimentale de Pradel, nous avons 35 mètres de tuyaux entre le tank de la machine à traire et le tank de la fromagerie et c’est difficile d’avoir des turbulences lors du nettoyage. De temps en temps, nous renforçons notre lavage biquotidien par un nettoyage au peroxyde pour baisser la pression des leuconostocs. »
En savoir plus
Conseils et résultats d’expés
Un document de quatre pages édité par l’Institut de l’élevage détaille les implications d’un changement de machine à traire.
