Salers : le pari de concilier tradition et normes sanitaires est gagné

“Sur 90 producteurs qui ont demandé la dérogation pour utiliser la gerle en bois, 86 l’ont obtenu. Seuls deux ont essuyé un refus définitif”, a révélé Jean-François Delage, préfet du Cantal, devant les acteurs de la filière, rassemblés vendredi 17 novembre à Aurillac pour le concours des fromages AOC salers, qui marque la fin de la campagne de fabrication (qui s’étale du 15 avril au 15 novembre). “On a réussi le pari de concilier la maîtrise du sanitaire avec la tradition”, commentait Laurent Lours, représentant les producteurs fermiers au Cif (Comité interprofessionnel des fromages), en se félicitant de l’excellente participation au concours : sur les 84 producteurs recensés en fin de campagne, une cinquantaine ont en effet concouru. 63 lots numérotés, représentant 126 fourmes, soit plus de 6 tonnes de fromage, étaient exposés dans le hall de l’Hôtel du département, qui accueillait cette manifestation pour la première fois.
La campagne se termine bien
Démarrée dans des conditions difficiles, la campagne de fabrication 2006 se termine donc bien. “On a perdu une petite dizaine de producteurs, qui ont arrêté de produire, par choix en majorité, sous la contrainte de la suppression d’autoriser la gerle pour quelques autres. Au final, il ne manquera qu’une petite centaine de tonnes de produit”, explique Laurent Lours. Les conditions climatiques, qui ont favorisé une pousse tardive de l’herbe, ont permis de rattraper les retards de fabrication pris en début de campagne. “On va faire en sorte de ne pas lâcher la pression sur le sanitaire, mais on va pouvoir aborder la prochaine campagne plus sereinement, et travailler sur la qualité du produit et sa promotion pour améliorer encore sa valorisation”, poursuit le vice-président du Cif. A l’heure de la remise des prix, tour à tour, Michel Lacoste, président du Cif, Vincent Descoeur, président du Conseil général et le préfet ont en tout cas félicité la filière d’avoir su relever la tête. Mais les producteurs salers n’en ont pas fini avec les normes sanitaires, puisqu’ils doivent se préparer à une nouvelle étape en 2007, a fait remarquer le préfet : “Tous les dossiers d’agrément des ateliers devront être remis à niveau pour intégrer les contraintes du “paquet hygiène”, expliquait-il.
63 lots de fromage en concours
En attendant, le cru 2006 a étonné par sa qualité et sa richesse gustative. “C’est fou ce que la production a gagné en qualité et en homogénéité depuis 15 ans”, constate Jean-Luc Cabrol, président du Lip d’Aurillac (Laboratoire interprofessionnel de production), qui faisait partie du jury. “C’est très rare aujourd’hui de trouver du mauvais salers. Les producteurs sont devenus des vrais fromagers”. Les 50 lots de fromage fabriqués en 2006 et présentés au concours ont été jugés par trois jurys de quatre personnes (producteurs, techniciens de l’Enilv, du Lip, de l’Inao, représentants avertis des consommateurs...). Ils ont désigné 11 lots qu’un “super-jury” de cinq membres a dû départager. Le premier prix est revenu au Gaec Prunet frères de Pailherols. Composé de Claude, Paul et Jean-Louis Prunet, ce Gaec élève 40 montbéliardes pour un quota de 220 000 litres de lait dont plus de la moitié est transformé en fromages. “ça fait six ans qu’on fabrique. C’est Georges Loubeyre qui m’a tout appris”, avouait Jean-Louis Prunet, tout ému par son prix. 13 autres lots étaient composés de fromages fabriqués en 2005. Innovation de ce concours : c’est un jury composé des huit affineurs de la filière qui a officié. Le premier prix a été décerné à Pierre et Christelle Tournadre de Trizac. Ce jeune couple élève 50 montbéliardes pour une production de 200 000 litres de lait entiérement transformée en salers ou cantal fermier. Les deux fromages lauréats du concours ont été affinés par Les Fromageries occitanes.