Filière caprine A Sainte Maure de Touraine, l´avenir des fromages traditionnels

Pour la première fois, la ville de Sainte Maure de Touraine en France et les syndicats des 5 fromages de chèvre AOC(1) de la région Centre ont accueilli avec faste la réunion du Comité plénier des fromages au lait cru, les 30 et 31 mai dernier, à l´occasion de la traditionnelle Foire aux fromages organisée par la ville le premier week-end de juin.
Créé en 1990, à l´initiative de la France, pour défendre les fromages au lait cru le Comité plénier s´est élargi depuis quelques années à des représentants de nombreux autres pays concernés par son combat. C´est ainsi qu´aux représentants français des professionnels fromagers, de syndicats de produits, d´organismes et instituts divers sont venus s´ajouter des professionnels italiens, suisses, espagnols, hollandais, allemands, belges, slovènes, et même japonais, intéressés par les travaux du Comité.

Préservation du patrimoine fromager
Lieu d´échanges, de concertation et de propositions sur la préservation du patrimoine fromager le Comité travaille notamment sur les réglementations sanitaires, la maîtrise de la qualité et la valorisation des fromages traditionnels dans l´espace européen.
Dans ce cadre a été constitué un réseau de "villes européennes reliées par le fromage". Au nombre de dix actuellement, ces villes telles Aurillac, Melun, Millau en France, Bergamo et Crema en Italie, Trujillo en Espagne, Lausanne en Suisse sont toutes directement impliquées dans la valorisation des fromages de leur région.
C´est ainsi que la ville de Sainte Maure de Touraine avec le fromage de chèvre AOC qui porte le même nom s´est désormais associée au réseau, avec le projet de créer une Maison du fromage et un pôle documentaire et littéraire européen dédié au fromage.

Légende - Cité du fromage
La ville de Sainte Maure de Touraine a accueilli la réunion internationale du Comité plénier des fromages au lait cru.

Les enjeux du fromage fermier
Le premier des quatre ateliers de réflexion, qui se sont réunis lors de la réunion du Comité plénier, était consacré aux enjeux et difficultés du maintien de la production fromagère fermière. Cette attention particulière portée au secteur fromager fermier dans le cadre du comité se justifie par le fait que tous les fromages traditionnels sont nés à la ferme à partir de fabrications au lait cru. Aujourd´hui avec 15 000 fromagers fermiers produisant 30 000 tonnes de fromages de vache, de chèvre et de brebis, la production fromagère fermière française s´interroge sur son maintien dans l´avenir et le risque grandissant d´une marginalisation.
Les témoignages ont fait ressortir plusieurs préoccupations dominantes : sur l´image tout d´abord, car si le qualificatif fermier est bien défini au plan réglementaire, une confusion se développe entre fermier et artisanal, accentuée par la multiplication d´élevages fromagers fermiers de grande taille alors que le terme fermier est associé à une petite production familiale dans l´esprit des consommateurs.

Autres constats d´inquiétudes exprimés : les difficultés liées à la charge de travail pour la main-d´ouvre familiale et salariée, la transmission du savoir-faire fromager traditionnel aux nouvelles générations, la législation sanitaire, le coût des investissements pour lesquels les subventions existantes sont insuffisantes et la tendance à une banalisation gustative des fromages.
Pour autant, les participants ont réaffirmé avec force que la production fromagère fermière était une activité économique à part entière jouant un rôle essentiel dans l´aménagement du territoire, tout en maintenant vivantes les racines du patrimoine fromager traditionnel dans chaque région.

Assurer l´avenir des fromages traditionnels
¡||h?plupart des pays européens, l´existence des fromages traditionnels au lait cru est confrontée à des difficultés qui ont été analysées dans un deuxième atelier à participation internationale.
Si certains constats rejoignent des préoccupations horizontales (fortes contraintes du métier d´éleveur laitier, aides Pac(2) favorisant les cultures au détriment de l´élevage etc.) d´autres sont plus spécifiques à la fromagerie traditionnelle : risque de banalisation lié à la perte des savoir-faire fromagers, concurrence des nouveaux fromages imitant les fromages de tradition, auto contrôles de qualité parfois insuffisants de la part des producteurs.
A ces dangers s´ajoutent les tentatives de la grande distribution pour s´approprier certains concepts (AOC, terroir, traçabilité) au profit des marques distributeurs, la fragilité de certains fromages confrontés à un excès d´application du principe de précaution dans le domaine de la réglementation sanitaire ou encore l´accumulation de contraintes administratives de toute nature qui menacent le maintien de l´activité fromagère traditionnelle.

Face à ces menaces trois axes de défense ont été préconisés : mieux communiquer sur les qualités positives des fromages au lait cru sans se focaliser sur les questions sanitaires, être plus présents et offensifs dans les négociations internationales (Union Européenne, Codex alimentarius) et organiser la solidarité et la concertation entre produits traditionnels des différents pays concernés.
C´est le sens du combat engagé depuis 1990 par le Comité Plénier des fromages au lait cru qui souhaite développer le caractère international de ses activités de valorisation et de promotion des fromages traditionnels.





(1) AOC : Appellation d´origine contrôlée.
(2) Pac : Politique Agricole Commune.