Champagne Réussir le sulfitage des moûts

Le sulfitage, opération ô combien ancienne et courante, n´est pas pour autant totalement maîtrisée dans les caves françaises. L´interprofession champenoise souhaiterait y remédier. " Il nous semble que nous n´avons pas en Champagne un niveau de maîtrise suffisant, au vue de l´importance oenologique de cette opération ", estimait ainsi Xavier Rinville, oenologue à l´interprofession champenoise (CIVC), lors de la dernière assemblée générale de l´Association viticole champenoise. " Le sulfitage initial est pourtant stratégique, il est très difficile de rectifier le tir ensuite s´il est raté. "

Lors du pressurage, si l´écoulement des jus s´opère dans des cuves ouvertes, tous les dispositifs de sulfitage conviennent. ©C. Bioteau

La bonne dose, incorporée au bon moment
D´autant plus, poursuit le spécialiste que " le profil toxicologique du SO2 n´est pas trop défavorable ", le SO2 total dépassant rarement les 70 mg/l dans le champagne.
Et un sulfitage réussi, c´est la bonne dose, incorporée au bon moment, avec une répartition homogène. Pour ce faire, les vinificateurs ont à leur disposition trois dispositifs de sulfitage : les systèmes discontinus, qui correspondent tout simplement à l´ajout de solutions liquides ou de comprimés, les systèmes continus mais non proportionnels à l´écoulement des jus, comme les sulfidoseurs et les pompes, et les systèmes continus proportionnels à l´écoulement des jus, tels les pompes asservies à un débitmètre.

Néanmoins, c´est que ces équipements doivent être adaptés à la solution de fractionnement des jus retenue, ce qui n´est pas toujours le cas. Si l´écoulement des jus s´opère par gravité dans des cuves de débourbages ouvertes, il n´y a pas de problème : tous les dispositifs de sulfitage conviennent. Il suffit de brasser. Par contre, si l´écoulement s´opère par gravité dans des cuves fermées, le sulfitage doit obligatoirement être continu car l´homogénéisation après écoulement est très contraignante. Enfin si le jus est pompé, le sulfitage doit être à la fois continu et proportionnel au débit d´écoulement pour assurer une bonne homogénéisation.
Le CIVC déconseille également l´emploi des doses préconditionnées de SO2. Ces tridoses ou bidoses, dont la dose par emballage est adaptée au volume de jus sortant d´une pressée, sont employées par plus de la moitié des centres de pressurage. " Elles ont beaucoup d´inconvénient : elles sont coûteuses, génèrent beaucoup de déchets d´emballage, déresponsabilisent l´utilisateur et, surtout, ne permettent pas l´adaptation de la dose. C´est une forme d´anti-raisonnement ", regrette Xavier Rinville.