Alors que les tables des restaurants prennent tristement la poussière, Bernard Boutboul, président de Gira Conseil, se veut optimiste. « Nous sommes en train de consolider les performances 2020 pour le secteur de la restauration, et elles sont surprenantes », a-t-il expliqué lors d’un récent webinaire organisé par AHDB. Le recul semble moins important qu’anticipé. D’une part, la vente au comptoir, majoritaire dans la consommation alimentaire hors domicile, a bien résisté. Ces structures ont pu pratiquer le click and collect, la vente à emporter, la livraison, voire le drive. « C’était déjà dans leur ADN, elles savaient le faire et ont pu assurer 60 à 80 % de leur chiffre d’affaires habituel, certains ont même fait mieux qu’en 2019 ! », note-t-il. Pour les restaurants qui pratiquent le service à table, la situation a été plus difficile, avec sept mois sur douze de fermeture. Toutefois, certains opérateurs se sont lancés dans la vente à emporter, ont franchi le pas de s’inscrire sur les plateformes, trouver des emballages et « ils ont fait 20 à 40 % de leur chiffre d’affaires habituel », estime Bernard Boutboul, précisant que « vers 40 %, ils étaient rentables ».
D’autre part, sur la période d’ouverture, de juin à fin octobre, « les performances ont été très bonnes, souvent au-dessus de 2019 », se réjouit Bernard Boutboul qui anticipe « à la réouverture, ce sera une super ruée, encore plus forte que l’an dernier, le secteur doit se préparer ! » Seule nuance, la situation à Paris. La capitale ne bénéficie plus des visites des touristes et, avec la hausse du télétravail, la fréquentation pourrait rester en berne.
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La recherche de plaisir avant tout
Si le sans gluten, sans lactose, le bio, le végétarisme est plébiscité dans les sondages, ce n’est pas le cas dans les restaurants explique Bernard Boutboul : « En France, nous détenons le record de consommation de pizzas par habitant, le burger a été multiplié par 14 en volume ces dix dernières années, 78 % des assiettes dans le service à table sortent avec des frites ! » Les Français ont une double vie alimentaire, la consommation à domicile ne ressemble pas à celle du restaurant… Hors domicile, c’est le règne du plaisir. C’est pour cela que la viande a une place garantie en restauration. La qualité est recherchée avant tout, comme l’illustre la vague des « steakhouses » en Europe, qui proposent de la très bonne viande. Les desserts aussi sont plébiscités, un Français commande trois fois plus de formule plat + dessert que la moyenne européenne.
De belles perspectives
Pour 2022, Gira Conseil anticipe le retour d’une croissance à deux chiffres pour un secteur très prometteur, notamment le midi. Le taux de retour à domicile le midi continue de chuter, et le télétravail n’est pas vu comme une menace puisqu’une majorité des travailleurs souhaitent retourner sur site. Soir et week-end, les sorties au restaurant devraient continuer de progresser. Si la plupart des chaînes de restaurants souffrent depuis quelques années, elles pèsent peu, 15 % du chiffre d’affaires de la restauration et 3 % des points ventes, nuance Bernard Boutboul. À l’inverse, les indépendants progressent et de nouveaux concepts se déploient, comme la bistronomie.
