Les levures de voile se retrouvent surtout dans le Jura pour l’élevage du fameux vin jaune et à Jerez en Andalousie, mais aussi en Sardaigne sur le vernaccia di oristano, en Hongrie sur certains vins secs de Tokay et chez quelques vignerons adeptes à Gaillac, dans le Val de Loire ou encore en Alsace. Ces levures qui composent les voiles de levure, appartiennent à la même espèce que les levures de fermentation classiques, Saccharomyces cerevisiae, et pourtant elles ne présentent pas les mêmes caractéristiques. Jean-Luc Legras, ingénieur de recherche à l’Inra de Montpellier, s’est penché sur leur génome et leurs spécificités. « Les levures de voile présentent des versions différentes de certains gènes, qui peuvent expliquer leur capacité à former un voile. » On peut ainsi citer le gène FLO11 qui code pour la synthèse d’une protéine des parois des levures, « une sorte de protéine Velcro, nécessaire à l’adhésion des levures » et donc essentielle pour former un voile. On retrouve également des versions particulières de gènes impliqués dans la capacité des levures de voile à capter des ions métalliques du vin, notamment le fer nécessaire à leur respiration à la surface du vin, ou encore un gène qui, indirectement, leur permet de prélever des quantités très faibles de fructose du vin pour se nourrir.
La différence de génome a un impact sur l’épaisseur du voile
Le chercheur a poussé ses investigations jusqu’à comparer les gènes des levures des différentes régions d’élaboration de vin sous voile. « L’analyse du génome montre qu’on peut les classer en deux grands groupes : un groupe « méditerranéen » avec les levures de voile de Jerez en Espagne et celles de Sardaigne, et un groupe « d’Europe centrale », avec celles du Jura et celles de Tokay en Hongrie. » Et cette différence de génome a des conséquences sur la qualité du voile produit. « Par exemple les levures de Jerez et de Sardaigne ont une mutation particulière qui augmente leur production de la protéine FLO11 et donc leur aptitude à former un voile épais. Ce qui se vérifie en cave. Les levures d’Espagne et de Sardaigne possèdent en plus les versions spécifiques des gènes qui favorisent leur capacité à prélever le fer dans le vin et donc à bien se développer. »
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La génétique renseigne également sur l’origine des levures. « Il est très probable que les levures de voile aient été présentes dans les vins depuis l’antiquité. Elles semblent avoir la même origine que les levures de vinification, à savoir la Mésopotamie, et s’être spécialisées avec l’histoire de la vinification. » Elles seraient plus répandues qu’on ne le pense. On en a trouvé à la surface de vins élevés traditionnellement en qvevris en Géorgie, dans des vins de Sauternes en refermentation ou encore dans des vignobles italiens.
À noter que les levures de voile sont aussi capables de fermenter les sucres en alcool mais souvent moins rapidement que les levures de fermentation classiques.
