Étienne Pétré, vigneron du domaine familial Champagne Daniel Pétré & fils, à Ville-sur-Arce, dans l’Aube, élabore avec son père un champagne issu à 100 % de pinot gris, cépage qu'ils ont planté il y a une dizaine d'année.
« Mon père et moi avons planté du pinot gris sur notre parcelle en monopole Sur Mont Coppé en 2015. Le pinot gris, c’est seulement 0,004 % de l’encépagement du vignoble champenois. Le but était de faire un champagne de haute gastronomie.
Cette cuvée est à la fois monocépage, monoannée, monoterroir et monoparcellaire. Je recherche la maturité. Je vendange à un potentiel de 10,5-11 degrés mais parfois j’arrive à 11,5 degrés. Le cépage n’implique pas d’adaptation particulière dans l’élaboration du champagne.
Pour le pressurage, nous procédons avec 14 paliers de pression jusqu’à 1,2 bar pour la cuvée et avec 6 paliers de 0,4 à 1,4 bar pour la taille. C’est un cycle de 12 heures à 18 °C.
On débourbe entre 40 et 60 NTU, mais parfois plus serré, à 20 NTU. Nous optons pour une turbidité basse, afin d’avoir une aromatique plus complexe et élégante.
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Allier expression aromatique et élégance
La fermentation alcoolique se déroule à 19-20 °C sur 10 à 15 jours. Nous utilisons une Saccharomyces cerevisiae initialement sélectionnée dans le vignoble. Nous voulons une levure qui laisse le cépage s’exprimer. La fermentation malolactique peut être longue comme cette année où elle a duré deux mois et demi. Ensuite, le vin est collé à la protéine de pois pour l’affiner visuellement et organoleptiquement.
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Le temps de repos sur lattes est de quatre ans voire cinq ans. D’abord parce que c’est un millésimé, ensuite pour travailler l’aromatique du vin. Je cherche à faire des champagnes plutôt peu dosés, en extra brut voire en brut nature pour avoir l’expression maximum du terroir et du cépage. Cette cuvée est dosée à 5 g/l, ce qui est faible mais je cherche tout de même à avoir un vin gourmand, salivant. Pour cela, les essais de dosage sont cruciaux.
Cette cuvée a une couleur atypique, plus ou moins saumonée selon les millésimes. Je n’interviens pas. Elle est originale aussi par son goût avec des notes fumées et épicées, qui permettent de beaux accords.
Nous n’en faisons que 1 200 bouteilles par an. Elle est vendue à 41,50 euros sur notre site. »
