Lactalis commercialise le cantal sous la marque Président

Joli coup, pensait-on... Le 30 novembre 2006, l’Inao donnait un avis favorable au nouveau décret de l’AOC cantal. Quelques jours plus tard, Lactalis lançait sur toutes les grandes chaînes de télévision une campagne de publicité pour son nouveau cantal Président. “Pur hasard !”, rectifie Bruno Clouet, responsable de la filière Auvergne de la division AOC du groupe Lactalis. C’est en fait en avril 2006 que le site de la Société fromagère de Riom-ès-Montagnes a démarré la mise en barquettes du cantal Président au terme d’une démarche lancée il y a déjà quatre ans. Les mois suivants ont été mis à profit pour installer le produit dans les rayons, et ce n’est qu’en décembre que la campagne de promotion a été lancée “car c’est une période traditionnellement favorable pour la vente des fromages”, explique M. Clouet. Quoi qu’il en soit, après le comté en 2002, le cantal est la première AOC fromagère d’Auvergne à accéder à cette prestigieuse marque d’entreprise, et à bénéficier des puissants moyens que met en œu-vre le premier groupe fromager européen pour la promouvoir.
Un entre-deux affiné quatre mois
Le “cantal Président” se présente sous la forme d’une portion de 200 grammes emballée dans une barquette rigide destinée aux rayons libre-service des grandes surfaces. Il s’agit d’un cantal entre-deux affiné quatre mois (le nouveau décret de l’AOC prévoit trois mois minimum pour l’entre-deux) et fabriqué au lait pasteurisé (le nouveau décret permettant des fabrications soit au lait cru, soit au lait traité thermiquement), avec une DLUO (date limite d’utilisation optimale) de 40 jours. “Cela fait plus de deux ans que nous menons un gros travail de recherche-développement pour mettre au point un emballage spécifique, qui permette de conserver le cantal. Ce qui n’est pas facile, notamment parce que sa croûte est vivante et doit le rester”, explique Didier Larroucau, nouveau directeur de la Société fromagère de Riom-ès-Montagnes, la seule usine du groupe Lactalis à produire du cantal AOC. Parallèlement, l’entreprise s’est appliquée pendant de longs mois à définir un produit “qui soit de qualité, et surtout régulier”. “Si Président s’est intéressé à nous, c’est parce que nous avons mené un travail qualitatif sur un cantal entre-deux, dont nous avons développé la production à partir de 1991, alors que le site de Riom fabriquait surtout du cantal jeune jusque-là”, complète Bruno Clouet. “Nous nous appuyons sur les résultats du gradage. Sur cette base, nous réalisons des analyses physico-chimiques et des tests de dégustation qui permettent de sélectionner les lots qui feront du cantal Président”, précise Didier Larroucau. Une chaîne spécifique de découpe et de conditionnement a été installée sur le site de Riom-ès-Montagnes, qui conditionne aujourd’hui plus de 60 % de ses produits en frais-emballé ou en barquettes pour le libre-service.
Élargir la zone de consommation
“Si nous investissons dans le conditionnement, c’est parce que les modes de distribution évoluent. Les rayons “coupe” des grandes surfaces perdent des clients, et ferment carrément parfois, remplacés par des rayons libre-service. Il faut donc que les AOC d’Auvergne trouvent le moyen d’être présentes sur ces rayons”, commente Bruno Clouet. “Avec Président, le but est clairement de sortir le cantal de sa région d’origine et de le diffuser sur des zones de consommation où il n’était pas encore présent, y compris à l’étranger”, poursuit-il. Même si, chez Lactalis, discrétion oblige, on ne donne aucun chiffre sur le nombre de magasins qui diffusent le produit ou son prix de vente, la valorisation semble au rendez-vous. Au prix, il est vrai de lourds investissements, remarque M. Clouet quand on l’interroge sur une possible revalorisation du prix du lait. “Une chose est sûre, on ne peut pas se satisfaire des performances économiques actuelles de cette filière AOC cantal”, répond-il en prenant sa casquette de vice-président du Cif (Comité interprofessionnel des fromages). “On part de loin et on a un gros travail à faire pour mettre en œuvre le nouveau décret. Il faut qu’on arrive à un produit de qualité, régulier, avec une bonne image, et qu’on sache le distribuer et le promouvoir. Alors, la valorisation viendra”, parie-t-il. En ce sens, il ne faut pas selon lui opposer les démarches collectives de promotion que peuvent mener les syndicats d’AOC et les démarches d’entreprises : “Toutes les initiatives qui contribuent à renforcer la notoriété du produit et à le tirer vers le haut sont bonnes à prendre”, estime-t-il, en réaffirmant que le nouveau décret est une avancée. La Société fromagère de Riom va d’ailleurs lancer cette année de nouveaux investissements dans ses ateliers pour se conformer à ce dé-cret (abandon de la technologie “courte” en cantal jeune, et agrandissement des caves).