Fromagerie des Monts du Cantal s'installe à Pierrefort

Grâce au lait cru, la petite fromagerie des Monts du Cantal voit l'avenir en grand. Exit ses anciens ateliers. Le 31 mars dernier, elle s'est installée à Pierrefort dans de nouveaux locaux dotés d'une salle de transformation de 1 650 m2 . Avec cette restructuration qui a nécessité un investissement de près de 5 millions d'euros, l'entreprise fait le pari du développement dans une spécialité qu'elle maîtrise depuis sa création en 1928 : la fabrication de fromages au lait cru, cantal AOP et tomme de montagne notamment.

« Le lait cru est un marché de plus en plus porteur, analyse le directeur William Blanc. Or, il n'y a que les petites structures comme la nôtre qui peuvent s'en charger en étant capables d'assurer un suivi très pointu des producteurs. » Pour se démarquer davantage sur ce segment de niche, l'entreprise a mis en place une démarche qui garantit le lien au terroir : le lait cru « haut herbage », produit uniquement fait à base d'herbe et de foin. « En termes de qualité, le “ haut herbage ” représente le dessus du panier », poursuit le direc-teur qui a présenté pour la première fois sa gamme de fromages aux professionnels du Sirha 2015 à Lyon. « Il y a de la demande de la part des crémiers, mais aussi de la grande distribution et de la restauration hors foyer qui recherchent ces produits prémiums pour leurs actions terroir. » Avec 11 à 12 millions de litres de lait collectés chaque année auprès de 70 producteurs adhérents à la Coopérative fromagère de Planèze, l'entreprise transforme autour de 6 millions de litres de lait cru (dont 3,5 millions en lait cru haut herbage), tout en visant les 8 millions de litres à court terme. À noter, que depuis 2010, la fromagerie s'est lancée dans le lait cru bio avec 0,5 million de litres transformés par an.