Les profils en vitamines des laits de chèvre diffèrent en fonction de l’alimentation, mais aussi de la race des chèvres et de la saison.
Des chercheurs d’Inrae ont précisé la composition en composés vitaminiques du lait de chèvre à partir d’enquêtes et d’analyses dans 28 élevages caprins français. Leur étude, publiée dans Animal, montre que le lait de chèvre est plus riche en vitamine A que celui du lait de vaches, mais assez pauvre en folate (B9) et en vitamines B12. Les caroténoïdes présents dans le lait de chèvre sont principalement de la lutéine. Le β-carotène qui donne un peu plus de jaune au lait de vache n’est pas présent dans le lait de chèvre, même chez celles nourries à l’herbe fraîche pourtant riche en carotènes.
Plus de vitamines A, E, B2 et B6 et caroténoïdes dans le lait produit par les chèvres nourries avec de l’herbe fraîche
Le type de fourrage dans la ration est le principal facteur qui modifie la composition en vitamines. Ainsi, le lait des chèvres mangeant de l’herbe fraîche est plus riche en en vitamine B6 (+ 31 %) et en alpha-tocophérol (+ 64 %), la principale vitamine E présente dans le lait, que celui des chèvres consommant des fourrages conservés (ensilage de maïs, enrubannage, foin ou paille). La ration à l’herbe donne aussi plus de vitamines A et B2 et de caroténoïdes. Cependant, ce lait est moins riche de 46 % en vitamine B12 que celui des chèvres nourries à l’ensilage de maïs.
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Bien que de moindre importance, la race et la saison influent sur les vitamines produites. Les chèvres alpines ont produit du lait avec des concentrations en vitamines B2 (+18 %) et B9 (+14 %) plus élevées que les chèvres saanens. Le lait des chèvres saanens est toutefois plus riche de 46 % en lutéine, un caroténoïde. À l’automne, les laits de chèvre étaient plus riches en vitamines B2, B12 et B9 qu’au printemps, mais plus pauvres en vitamine B6.
