Si Laurent Flaujac, maître artisan boucher à Cahors (Lot) depuis 22 ans, ne constate pas de vieillissement de sa clientèle, c’est peut-être qu’il sait éveiller la curiosité des jeunes consommateurs. « Nous sommes dans la première région productrice d’agneaux en France, il y a une forte tradition de consommation. À Pâques par exemple, 90 % des gens achètent de l’agneau, » rappelle Laurent Flaujac, également président du comité régional Interbev Occitanie. « En revanche, depuis la Covid-19, il y a moins de grands repas de 15-20 personnes comme c’était fréquemment le cas auparavant », constate-t-il.
Équilibre matière
Le boucher lotois travaille de quatre à vingt-cinq agneaux par semaine. Avec son équipe, il propose des rôtis dans le gigot, des préparations bouchères à base de haché d’agneau assaisonné (menthe-gingembre, cumin, thym…). « Les associations sont illimitées. De nombreux ingrédients se marient bien avec l’agneau. Il faut du fun, des préparations originales, ludiques. » Il prépare par exemple des sucettes à base d’agneau haché et de légumes. Un bon moyen pour faire manger des légumes aux enfants, avec une cuisson simple et rapide pour les parents.
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« Mon premier intérêt lorsque j’ai lancé les préparations bouchères a été d’amener du nouveau dans la vitrine, de la diversité, et de trouver un équilibre matière. Et ça plaît aux clients ! », se réjouit Laurent Flaujac. Il a d’ailleurs été l’un des moteurs du projet « Nos clients changent, changeons l’agneau » déployé par Interbev (voir p. 18). « Les plaquettes créées dans ce cadre donnent de nouvelles idées de recettes et les clients sont aussi intéressés pour les tester eux-mêmes, cela engage des ventes. »
