La montée en puissance rapide du secteur des protéines végétales en substitut aux protéines traditionnelles (viande, lait, poisson) n’empêche pas les acteurs de se confronter aux problématiques classiques du goût, de la texture, de la couleur, bref de l’idée de gastronomie.
Gastronomie !
Le dernier challenge autour de l’innovation du Future Food-Tech Alternative Proteins Summit de New York, les 22 et 23 juin, en atteste. Deux prix ont été attribués : le premier, remis par l’ingrédientiste et pionnier dans les protéines végétales Roquette, a récompensé la jeune entreprise chilienne NotCo qui va collaborer avec le géant français « afin d’accélérer le développement de solutions d’origine végétale innovantes et de proposer de nouvelles expériences gastronomiques aux consommateurs » ; le deuxième, sous l’égide de Quorn Foods, concerne le français Umiami Technologies, qui propose une technologie propriétaire pour aider à la texturisation des protéines végétales afin, par exemple, de pouvoir proposer des pièces et tranches d’alternatives aux produits carnés classiques.
Même philosophie pour le singapourien Next Gen qui développe ses nouveaux produits, alternative au poulet pour le dernier en date, à partir de création de recettes élaborées par des chefs avec le concept de gastronomie comme point de départ.
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Créer des vrais produits
L’idée de fabriquer des produits finis, et pas seulement des ingrédients, monte en puissance. à Singapour, la filiale spécialisée dans les alternatives de bœuf d’Unilever – The Vegetarian Butcher – a signé un accord avec Burger King pour servir un Whopper végétarien. Autre exemple : en Indonésie, la start-up Green Rebel vient de lancer deux nouveaux produits (un steak de bœuf et un steak de poulet végétaux prêts à cuire) pour le compte de deux des plus grandes enseignes de steakhouse du pays.
Preuve de l’importance et de la dynamique de ce secteur, l’enseignement académique s’empare de cette tendance. À Singapour, le premier cours universitaire sur les protéines alternatives vient d’être donné à l’université de technologie de Nanyang, avec un focus particulier sur « l’exploration des nouvelles alternatives à la viande ».
D’autres acteurs travaillent cette idée de produits finis dans le secteur des produits de la mer : poisson bien sûr mais aussi « style » coquille Saint-Jacques !
