En 2018, j’ai réalisé des essais de levures acidifiantes. Pour bien évaluer l’impact de ces souches, j’ai choisi de faire les malos avant la fermentation alcoolique (FA), donc en pré-inoculation. Ces essais n’ont pas été convaincants car j’ai eu des fermentations languissantes et j’ai dû réensemencer une deuxième fois avec des levures "finisseuses" . Économiquement ce n’est pas jouable. En revanche j’ai trouvé intéressant d’avoir les vins stabilisés avant entonnage. Ça évite le suivi fastidieux des malos en barriques.
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J’ai donc basculé sur la co-inoculation, que j’utilise principalement sur mes cuvées sans SO2. Ça me permet d’entretenir une compétition dans le milieu pendant la FA et les macérations post-fermentaires. Cette technique me permet aussi d’envisager de faire un vin primeur sans sulfites, et ainsi de diversifier ma gamme. Côté aromatique, j’ai l’impression que cela provoque une légère montée d’éthanal en cours de FA, un peu comme avec la micro-oxygénation. Mais ça disparaît totalement par la suite. Les vins me semblent aussi plus noirs. Enfin, j’ai l’impression que la co-inoculation modifie un peu la cinétique de sédimentation. Les vins me semblent plus propres après soutirage que lorsque je fais des fermentations séquentielles.
