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Pré ou co-inoculation, que choisir pour les malos sous marc ?

La malo sous marc peut démarrer un peu avant la fermentation alcoolique, grâce à la pré-inoculation, ou pendant, via la co-inoculation. Un choix à ajuster en fonction de ses objectifs. Explications.

Des souches différentes de bactéries seront utilisées selon que l'on réalise une pré-inoculation ou une co-inoculation.
Des souches différentes de bactéries seront utilisées selon que l'on réalise une pré-inoculation ou une co-inoculation.
© P. Cronenberger

Réduire ses dépenses énergétiques en évitant de chauffer les cuves ou le chai pendant l’hiver est le principal objectif recherché lorsque l’on fait des malos sous marc. Mais il est loin d’être le seul. « On peut aussi y avoir recours pour optimiser l’acidité naturelle des vins ou se servir des bactéries en tant que bioprotection contre Brettanomyces », illustre Marie-Laurence Porte, œnologue consultante chez Enosens, en Gironde.

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