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Des tests de levures acidifiantes mitigés à Dom Brial

Dans le Roussillon, la cave Dom Brial a évalué deux souches de levures acidifiantes avec des résultats variables en termes d’implantation et d’efficacité.

La cave coopérative Dom Brial a testé deux souches de levures acidifiantes, Ionys et Laktia.
© X.DELBECQUE

La cave coopérative Dom Brial, dans les Pyrénées Orientales, cherche des alternatives à l’acidification à l’acide tartrique et a donc testé l’an dernier deux souches de levures acidifiantes. Ionys, une Saccharomyces cerevisiae (Lallemand) a été testée sur un blanc et un rosé parce qu’elle produit davantage d’acide malique, et Laktia, une non-Saccharomyces Lachancea thermotolerans (Lallemand IOC), sur un rouge, parce qu’elle produit davantage d’acide lactique. « Nous sommes très satisfaits de notre essai Laktia », rapporte Agnès Arquier, la responsable production. La non-Saccharomyces a été ajoutée sur un grenache noir issu de thermovinification, à 25 g/hl juste après flottation. La cuve a ensuite été levurée avec une cerevisiae 48 heures plus tard. « Nous avons gagné 1 g/l d’acide lactique. Après malo, nous étions à 3,48 de pH contre 3,62 pour le témoin et 3,85 g/l d’acidité totale contre 3,08 g/l pour le témoin. Nous avons en plus perdu presque trois dixièmes en degré. » En dégustation, la cuvée Laktia a été préférée par 70 % des dégustateurs.

Les deux essais Ionys se sont en revanche révélés moins concluants. La souche a été ajoutée sur un grenache blanc et sur un rosé de syrah, à 25 g/hl après débourbage statique à froid. « Nous avons vérifié la bonne implantation de la levure à densité 1040. Dans le cas du rosé, elle ne s’est pas implantée du tout, l’acidité et le pH de la cuvée test et de la cuvée témoin étaient très proches. Dans le cas du blanc, elle s’est implantée mais partiellement. On n’a gagné que 0,5 g/l d’acidité totale, avec des pH quasiment identiques. » Les problèmes d’implantation ne sont pourtant pas fréquents dans cette cave, l’œnologue avance plusieurs explications : « Peut-être la teneur en SO2, mais pourtant nous étions sous la valeur limite de SO2 total préconisée, ou le délai entre récolte et levurage, ou encore la température basse du moût (10-12 °C). »

Pour la cave, le point faible de ces levures demeure leur coût. « Si on ajoute le prix des levures et celui du protecteur de levure recommandé lors de la réhydratation, acidifier ainsi revient au minimum deux fois plus cher que par ajout d’acide tartrique, pour le même gain en acidité. » Les essais n’ont pas été renouvelés en 2019 pour ces questions de coût.

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