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Des tests de levures acidifiantes mitigés à Dom Brial

Dans le Roussillon, la cave Dom Brial a évalué deux souches de levures acidifiantes avec des résultats variables en termes d’implantation et d’efficacité.

La cave coopérative Dom Brial a testé deux souches de levures acidifiantes, Ionys et Laktia.
© X.DELBECQUE

La cave coopérative Dom Brial, dans les Pyrénées Orientales, cherche des alternatives à l’acidification à l’acide tartrique et a donc testé l’an dernier deux souches de levures acidifiantes. Ionys, une Saccharomyces cerevisiae (Lallemand) a été testée sur un blanc et un rosé parce qu’elle produit davantage d’acide malique, et Laktia, une non-Saccharomyces Lachancea thermotolerans (Lallemand IOC), sur un rouge, parce qu’elle produit davantage d’acide lactique. « Nous sommes très satisfaits de notre essai Laktia », rapporte Agnès Arquier, la responsable production. La non-Saccharomyces a été ajoutée sur un grenache noir issu de thermovinification, à 25 g/hl juste après flottation. La cuve a ensuite été levurée avec une cerevisiae 48 heures plus tard. « Nous avons gagné 1 g/l d’acide lactique. Après malo, nous étions à 3,48 de pH contre 3,62 pour le témoin et 3,85 g/l d’acidité totale contre 3,08 g/l pour le témoin.

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